Το μοσχάρι είναι το πιο σύνθετο κρέας από πλευράς κοπών. Ο βασικός κανόνας που πρέπει να ξέρει κάθε καταναλωτής: τα καλύτερα κομμάτια βρίσκονται στην πλάτη, εκεί που υπάρχουν λιγότεροι μυς. Όσο πάμε προς τα πόδια, το κρέας γίνεται σκληρότερο, γιατί οι μύες δουλεύουν περισσότερο.
Φιλέτο
Το πιο τρυφερό κομμάτι του μοσχαριού, με ελάχιστο λίπος. Κατάλληλο για κάθε τρόπο μαγειρέματος, ολόκληρο στο φούρνο ή σε φέτες στη σχάρα. Η τιμή του αντικατοπτρίζει ακριβώς αυτή την τρυφερότητα.
Σπαλομπριζόλα (Ribeye)
Προέρχεται από το πάνω μέρος της ράχης και περιέχει ενδομυϊκό λίπος που στο ψήσιμο λιώνει, αποδίδοντας μαλακή, ζουμερή γεύση με το χαρακτηριστικό εφέ μαρμαρώματος. Ιδανική για σχάρα.
Κόντρα
Τρυφερό κομμάτι χωρίς πολύ λίπος, από το πίσω μέρος της ράχης. Δίνει εξαιρετικές μπριζόλες για σχάρα, γκριλ ή τηγάνι. Από εδώ βγαίνει και η κλασική T-bone.
Χτένι
Αδικημένο κομμάτι που αξίζει περισσότερη προσοχή. Είναι τρυφερότατο και ιδανικό για κατσαρόλα και γάστρα, κοκκινιστό, λεμονάτο, κρασάτο, στιφάδο και γιουβέτσι.
Στρογγυλό & Νουά
Κομμάτια από το μπούτι, άπαχα και κατάλληλα για ψητά κατσαρόλας, κοκκινιστά και βραστά. Το τρανς, από την εξωτερική πλευρά του μπουτιού, δίνει το κλασικό σνίτσελ.
Κότσι
Βρίσκεται στην άκρη των ποδιών και είναι πλούσιο σε μυϊκό ιστό, κόκκαλο και μεδούλι. Ό,τι πρέπει για μαγειρευτά κατσαρόλας, βραστά και σούπες, ενώ δίνει το δημοφιλές οσομπούκο.
Ελιά (Σβέρκος)
Αρκετά λιπαρό και μαλακό κομμάτι, ιδανικό για κατσαρόλα: βραστό, κοκκινιστό, σούπα ή γιουβετσάκι. Κόβεται επίσης σε κιμά.
Το χοιρινό είναι ευέλικτο και οικονομικό. Ο λιγότερος συνδετικός ιστός από το μοσχάρι σημαίνει ότι τα περισσότερα κομμάτια του μαγειρεύονται σχετικά γρήγορα.
Λαιμός
Από τα πιο τρυφερά σημεία του χοιρινού. Οι μπριζόλες του είναι εξαιρετικά μαλακές και ιδανικές για ψητές στη σχάρα αλλά και στο φούρνο. Ολόκληρο το κομμάτι κάνει επίσης για κοκκινιστό ή λεμονάτο.
Σπάλα
Κομμάτι με καλή ισορροπία κρέατος και λίπους. Ιδανικό για αργό ψήσιμο στο φούρνο, pulled pork και μαγειρευτά κατσαρόλας.
Παϊδάκια (Καρέ)
Από τα πιο αγαπημένα κομμάτια για σχάρα και ψήσιμο σε κάρβουνα. Θέλουν προσοχή να μην στεγνώσουν, καλύτερα σε μέτρια φωτιά και με υπομονή.
Πανσέτα
Το στήθος και η κοιλιά του χοιρινού. Λιπαρό κομμάτι με πλούσια γεύση, ιδανικό για ψήσιμο στο φούρνο, τηγανιά αλλά και για παρασκευή αλλαντικών.
Ψαρονέφρι
Το φιλέτο του χοιρινού. Βρίσκεται στη ραχοκοκαλιά, είναι τρυφερό και θέλει προσοχή στο ψήσιμο για να μη στεγνώσει. Κατάλληλο για γρήγορο τηγάνισμα ή ψήσιμο στο φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία.
Μπούτι
Μεγάλο και σκληρό κομμάτι που θέλει αρκετή ώρα στο φούρνο. Από εδώ βγαίνουν επίσης σνίτσελ από το νουά και το κιλότο. Το κότσι είναι εξαιρετική λιχουδιά που μαγειρεύεται με το κόκκαλο.
Το αρνί είναι το κρέας που οι Έλληνες γνωρίζουν καλύτερα και συχνά υποτιμούν, γιατί το σκέφτονται μόνο για το Πάσχα.
Μπούτι
Το κλασικό κομμάτι για φούρνο. Ψήνεται ολόκληρο αργά, με πατάτες ή σκέτο, και απαιτεί χρόνο για να αποδώσει τη γεύση του. Μπορεί να κοπεί και σε μερίδες για κατσαρόλα.
Σπάλα
Πιο λιπαρή από το μπούτι, με πιο έντονη γεύση. Ιδανική για φούρνο, γιουβέτσι και κλεφτικό. Πολλοί μάγειρες τη θεωρούν καλύτερη επιλογή από το μπούτι για αργό ψήσιμο.
Παϊδάκια
Κατάλληλα για σχάρα και γκριλ. Θέλουν λίγο μαρινάρισμα και γρήγορο ψήσιμο. Είναι το κομμάτι που δεν συγχωρεί υπερβολικό χρόνο στη φωτιά.
Κοτσίδα
Από τα πιο νόστιμα και άδικα παραβλεπόμενα κομμάτια. Πλούσια σε κολλαγόνο, γίνεται μαγευτικό κοκκινιστό ή κρασάτο με αργό μαγείρεμα.
Συκώτι & Εντόσθια
Αναπόσπαστο κομμάτι της ελληνικής παράδοσης. Το συκώτι, η σπλήνα και τα λοιπά εντόσθια θέλουν φρεσκάδα και γρήγορο μαγείρεμα. Δεν επιδέχονται συμβιβασμούς στην ποιότητα.