Φρεσκάδα

Η φρεσκάδα δεν φαίνεται από την ετικέτα. Φαίνεται από το κομμάτι. Τρία είναι τα στοιχεία που σου δείχνουν αν το κρέας μπροστά σου είναι φρέσκο: το χρώμα, η υφή και η οσμή. Με αυτά τα τρία ξεμπερδεύεις σε δέκα δευτερόλεπτα στον πάγκο.

Το χρώμα: τι λέει και τι όχι

Κάθε είδος κρέατος έχει το δικό του φυσιολογικό χρώμα όταν είναι φρέσκο.
Το μοσχάρι είναι ζωντανό κόκκινο, με ελαφρώς πιο σκούρες περιοχές εκεί που κόπηκε. Το βαθύ καφέ ή το γκριζωπό είναι σημάδι ότι το κομμάτι έχει μείνει εκτεθειμένο στον αέρα για ώρες. Δεν σημαίνει πάντα ότι είναι χαλασμένο, αλλά σημαίνει ότι δεν είναι ημέρας.

Το χοιρινό κινείται από ανοιχτό ροζ έως ελαφρώς ροζ-βιολετί όταν μόλις κοπεί. Το πολύ χλωμό χοιρινό, σχεδόν λευκό, συνήθως είναι κρέας με υψηλή υγρασία και κακή υφή στο μαγείρεμα. Το πολύ σκούρο, που τραβάει προς το καφέ, είναι παλιό.

Το αρνί έχει πιο σκούρο κόκκινο από το μοσχάρι, με σαφή κερασένια απόχρωση. Όταν θαμπώνει και πέφτει σε γκριζωπούς τόνους, δείχνει χρόνο εκτός ψυγείου.

Το κοτόπουλο πρέπει να είναι απαλά ροζ, χωρίς γκρίζες ή κιτρινωπές κηλίδες. Αν το δέρμα έχει αποκτήσει γαλαζωπή απόχρωση, σταμάτα. Αυτό είναι το πιο ξεκάθαρο σημάδι αλλοίωσης σε πουλερικά.

Ένα σημείο που μπερδεύει τους περισσότερους: ο κιμάς. Όταν τον βλέπεις στη βιτρίνα συσκευασμένο, η εξωτερική του πλευρά μπορεί να είναι κόκκινη ενώ το εσωτερικό πιο καφέ. Αυτό είναι φυσιολογικό. Το οξυγόνο φτάνει στην επιφάνεια, όχι μέσα στη μάζα.

Η υφή: το χέρι λέει την αλήθεια

Αν μπορείς να αγγίξεις το κομμάτι, πίεσέ το ελαφρά με τον δείκτη. Το φρέσκο κρέας επανέρχεται αμέσως στη θέση του. Αφήνει μια λακκούβα που εξαφανίζεται σε ένα δευτερόλεπτο.

Αν η λακκούβα μένει, το κρέας έχει χάσει την ελαστικότητά του. Αν η επιφάνεια κολλάει στα δάχτυλα ή είναι γλοιώδης, σταμάτα. Αυτή η υφή δεν επιστρέφει. Το κρέας έχει αρχίσει την αλλοίωση και δεν σώζεται με πλύσιμο ή μαρινάδα.

Το λίπος αποτελεί επίσης έναν δείκτη ποιότητας. Στο μοσχάρι και στο αρνί πρέπει να είναι λευκό ή υπόλευκο. Στο χοιρινό λευκό προς κρεμώδες. Αν δεις κιτρινωπό λίπος σε χοιρινό ή κοτόπουλο, μάλλον είναι κρέας μεγαλύτερης ηλικίας ζώου ή έχει μείνει πολύ καιρό.

Η οσμή: ο τελικός κριτής

Το χρώμα παραπλανά. Η οσμή όχι. Το φρέσκο κρέας μυρίζει διακριτικά, με μια ελαφρώς μεταλλική νότα στο μοσχάρι και στο αρνί. Το χοιρινό έχει πιο ουδέτερη μυρωδιά, σχεδόν γλυκερή. Το κοτόπουλο σχεδόν δεν μυρίζει καθόλου.

Όταν η μυρωδιά γίνεται έντονη, ξινή ή θυμίζει αμμωνία, το κρέας είναι αλλοιωμένο. Δεν μαγειρεύεται και είναι για πέταμα.

Στο κρεοπωλείο της γειτονιάς μπορείς να ζητήσεις από τον κρεοπώλη να σου σηκώσει το κομμάτι και να το μυρίσεις. Ένας έμπειρος κρεοπώλης το περιμένει και πολλές φορές το προτείνει ο ίδιος.

Τι να κάνεις την επόμενη φορά

Πριν αγοράσεις, κοίτα πρώτα. Άγγιξε αν μπορείς. Μύρισε αν χρειαστεί. Αν κάποιο από τα τρία σε προβληματίζει, ρώτα τον κρεοπώλη. Είναι η δουλειά του να σε καθησυχάσει ή να σου δείξει άλλο κομμάτι. Αυτή είναι η διαφορά της εξυπηρέτησης στον πάγκο από το κλειστό πακέτο στο ψυγείο.