Μοσχάρι γάλακτος — Οι κοπές του ζώου

Η μπριζόλα λαιμού προετοιμάζεται από το μπροστινό τεταρτημόριο πέντε πλευρών, αφού αφαιρεθούν η σπάλα, το κότσι και το στήθος. Προέρχεται από μυς που δουλεύουν πολύ, γι’ αυτό έχει άφθονο συνδετικό ιστό. Το αργό μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία διαλύει τον ιστό και δίνει γεμάτη γεύση και τρυφερότητα.

Η σπάλα ρολό προέρχεται από την τετράγωνη σπάλα του μπροστινού τεταρτημορίου. Τα κόκαλα και ο συνδετικός ιστός αφαιρούνται και το κομμάτι τυλίγεται και δένεται. Το φυσικό μαρμάρωμα που τυλίγεται στο εσωτερικό λιώνει στο ψήσιμο, κρατώντας το κρέας ζουμερό και γευστικό.

Το ψητό σπάλας προετοιμάζεται από την περιοχή της ωμοπλάτης, εκεί που κάθεται πάνω από τον λαιμό και το μπροστινό στήθος. Αποτελείται από αρκετούς μυς με στρώσεις λίπους και μαλακού συνδετικού ιστού. Αποδίδει καλύτερα ψημένο ολόκληρο, ώστε να τρυφεράνει και το μαρμάρωμα να εμποτίσει το κρέας. Μπορεί επίσης να κοπεί σε κύβους για κατσαρόλα.

Η μπριζόλα σπάλας με κόκαλο κόβεται από την περιοχή της ωμοπλάτης, πάνω από τον λαιμό και το μπροστινό στήθος, διατηρώντας το κόκαλο. Αποτελείται από αρκετούς μυς με στρώσεις λίπους και μαλακού συνδετικού ιστού. Ταιριάζει σε γρήγορο, δυνατό μαγείρεμα, όπως σχάρα ή τηγάνι.

Η μπριζόλα σπάλας προετοιμάζεται από την ωμοπλάτη και αποτελείται από αρκετούς μυς με στρώσεις μαλακού λίπους και συνδετικού ιστού. Το αργό μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία διαλύει το φυσικό μαρμάρωμα και δίνει πλούσια γεύση και τρυφερό κρέας. Κόβεται και σε λεπτές λωρίδες για wok.

Το καρέ είναι στην ουσία η σπαλομπριζόλα (scotch fillet) με τα πλευρά πάνω της. Κόβεται από το μισό primal των πλευρών, με τα κόκαλα καθαρισμένα σε σειρά ή λυγισμένα και δεμένα σε σχήμα «κορώνας». Το ψήσιμο με το κόκαλο εντείνει τη γεύση, ενώ το κρέας μένει τρυφερό και ζουμερό.

Το παϊδάκι προκύπτει κόβοντας το καρέ σε μπριζόλες. Με το κόκαλο είναι παϊδάκι, ενώ χωρίς αυτό γίνεται σπαλομπριζόλα. Όπως και η σπαλομπριζόλα, προέρχεται από περιοχή που δεν καταπονείται, γι’ αυτό είναι τρυφερό.

Άλλες ονομασίεςcutlet

Η σπαλομπριζόλα βρίσκεται ανάμεσα στους μυς του κόντρα φιλέτου και του λαιμού, κατά μήκος της ράχης. Ως μυς που κινείται ελάχιστα, είναι ζουμερή και τρυφερή. Χάρη σε αυτά τα χαρακτηριστικά, η ψητή σπαλομπριζόλα μπορεί επίσης να κοπεί σε μπριζόλες.

Η σπαλομπριζόλα βρίσκεται κατά μήκος της ράχης, από το κόντρα φιλέτο ως τον λαιμό. Προετοιμάζεται από σετ πλευρών χωρίς κόκαλο και προέρχεται από στηρικτικό μυ που δεν χρησιμοποιείται για κίνηση. Το γρήγορο, δυνατό μαγείρεμα της ταιριάζει ιδανικά, ενώ κόβεται και σε λεπτές λωρίδες για wok.

Άλλες ονομασίεςrib-eye steak

Το κότσι με κόκαλο κόβεται από το κάτω μέρος του μπροστινού ή του πίσω ποδιού. Ως καλά γυμνασμένος μυς, έχει λίγο λίπος και άφθονο συνδετικό ιστό. Μαγειρεύεται σχεδόν πάντα αργά μέσα σε υγρό, ώστε να διαλυθεί ο ιστός και το κόκαλο να δώσει γεύση.

Άλλες ονομασίεςosso bucco

Τα πλευρά κόβονται από τη μέση του θωρακικού κλωβού. Προετοιμάζονται ενωμένα σε φύλλο ή κομμένα ένα-ένα, με ζουμερούς μυς πάνω στο κόκαλο. Αποδίδουν καλύτερα σε αργό μαγείρεμα μέσα σε υγρό, που αφήνει το κόκαλο να δώσει γεύση ενώ το κρέας τρυφεραίνει και μένει ζουμερό.

Η μπριζόλα οσφύος (T-bone) προετοιμάζεται από την οσφύ και πήρε το όνομά της από το χαρακτηριστικό κόκαλο σε σχήμα «Τ». Καλά μαρμαρωμένη, είναι τρυφερή και γεμάτη γεύση. Προσφέρει δύο υφές σε ένα κομμάτι: το φιλέτο στη μικρή πλευρά του κόκαλου και το μεγαλύτερο κόντρα στην άλλη.

Άλλες ονομασίεςT-bone

Το μάτι της οσφύος προετοιμάζεται από την οσφύ, ανάμεσα στο μπούτι και στο καρέ. Αποτελείται από ολόκληρο το μάτι του μυ που εκτείνεται κατά μήκος της ράχης. Ως μυς που κινείται ελάχιστα, είναι τόσο τρυφερό όσο και το φιλέτο.

Άλλες ονομασίεςbackstrap

Τα μενταγιόν κόβονται από το πίσω άκρο της οσφύος (sirloin), κατά μήκος της ράχης, στο πίσω μισό του ζώου. Αποτελούνται από μυς που δουλεύουν λίγο, γι’ αυτό είναι τρυφερά και ζουμερά. Ταιριάζουν σε γρήγορο, δυνατό μαγείρεμα ώστε να μη στεγνώσουν, ή κόβονται σε λωρίδες για wok.

Το φιλέτο είναι από τα πιο τρυφερά κομμάτια του μοσχαριού. Βρίσκεται κατά μήκος της ράχης και είναι ο μυς που σηκώνει το λιγότερο βάρος, με ελάχιστο ή καθόλου λίπος και συνδετικό ιστό. Ξεχωρίζει για τη λιτότητα, τη λεπτή γεύση και την τρυφερότητά του. Κόβεται σε μερίδες για μπριζόλες και αποδίδει σε δυνατό, γρήγορο μαγείρεμα, ενώ ολόκληρο καθαρίζεται και δένεται για ψήσιμο.

Άλλες ονομασίεςtenderloin

Το ψητό κιλότο είναι κομμάτι χωρίς κόκαλο, κομμένο από το πίσω μισό του ζώου, εκεί που καλύπτει το οστό του ισχίου. Αποτελείται από τρεις από τους πέντε μυς του κιλότου, που δουλεύουν λίγο, γι’ αυτό συνδυάζει διαφορετικές υφές και βαθμούς τρυφερότητας. Γεμάτο γεύση, γίνεται ζουμερό ψημένο στον φούρνο ή στη σχάρα. Κόβεται και σε λωρίδες για wok ή σε κύβους για κατσαρόλα.

Το κιλότο είναι primal χωρίς κόκαλο με πέντε μυς, ανάμεσα στο κόντρα και στο τρανς. Η μπριζόλα κιλότο αποτελείται από τέσσερις από αυτούς, με διαφορετική υφή και τρυφερότητα. Με πιο σφιχτή υφή και ήπια γεύση, ταιριάζει σε γρήγορο, δυνατό μαγείρεμα.

Το στρογγυλό προετοιμάζεται από το thick flank, ένα κομμάτι του ποδιού ανάμεσα στο νουά και στο τρανς. Αφαιρούνται το λίπος και ο μυς-καπάκι, ώστε να μείνει το στρογγυλό, το οποίο κόβεται σε μενταγιόν. Άπαχο και ευέλικτο, μπορεί να γίνει σνίτσελ, σκαλοπίνι, κυβάκια ή κιμάς.

Το τρανς κόβεται από το εσωτερικό του πίσω μηρού, ανάμεσα στο στρογγυλό και στο νουά. Γενικά άπαχο, ταιριάζει σε ψήσιμο ή κόβεται σε μπριζόλες τρανς. Ως άπαχο κομμάτι, θέλει προσοχή στο ψήσιμο για να μη στεγνώσει. Μπορεί επίσης να κοπεί σε κύβους για αργό μαγείρεμα με υγρασία.

Η μπριζόλα τρανς κόβεται από ολόκληρο το τρανς, στο εσωτερικό του πίσω ποδιού, ανάμεσα στο στρογγυλό και στο νουά. Ευέλικτη, ζουμερή και γευστική, χρησιμοποιείται για σνίτσελ, σκαλόπες και ρολά, ή κόβεται σε κύβους για αργό μαγείρεμα.

Το νουά προετοιμάζεται από το πίσω πόδι, ανάμεσα στο τρανς και στο thick flank. Πήρε την αγγλική ονομασία του από το ασημί τοίχωμα συνδετικού ιστού στο πλάι, που αφαιρείται πριν το μαγείρεμα. Οι τρεις μυς που το συνθέτουν έχουν δουλέψει πολύ, γι’ αυτό θέλει ήπιο, αργό και υγρό μαγείρεμα, όπως το πάστωμα.

Άλλες ονομασίεςcorned veal (παστό)

Το μάτι του νουά είναι ένας από τους τρεις βασικούς μυς που συνθέτουν το νουά. Προετοιμάζεται από το πίσω πόδι, ανάμεσα στο τρανς και στο thick flank. Ευέλικτο και με ήπια γεύση, μπορεί να καθαριστεί και να ψηθεί, ή να κοπεί λεπτό για wok, σκαλοπίνι και σνίτσελ.