Αρνί — Οι κοπές του ζώου

Η μπριζόλα λαιμού κόβεται από τον λαιμό του αρνιού με το κόκαλο. Προέρχεται από μυ που δουλεύει πολύ, γι’ αυτό έχει άφθονο συνδετικό ιστό. Αποδίδει καλύτερα σε αργό μαγείρεμα με υγρασία και χαμηλή θερμοκρασία, που διαλύει τον συνδετικό ιστό και χαρίζει γεύση και τρυφερότητα.

Άλλες ονομασίεςbest neck chop

Η ροζέτα κόβεται από τον λαιμό διατηρώντας το κεντρικό κόκαλο. Αποτελείται από καλά γυμνασμένους μυς με πλούσιο συνδετικό ιστό. Θέλει αργό μαγείρεμα με υγρασία, ώστε να λιώσει ο συνδετικός ιστός και το κόκαλο να δώσει γεύση, με αποτέλεσμα κρέας που ξεκολλά μόνο του.

Ο λαιμός αφαιρείται από το μπροστινό τεταρτημόριο και προετοιμάζεται ως ψητό. Ως μυς που δουλεύει πολύ, περιέχει μεγάλη ποσότητα συνδετικού ιστού. Καθαρίζεται από το περιττό επιφανειακό λίπος και μαγειρεύεται αργά σε χαμηλή θερμοκρασία. Ο συνδετικός ιστός λιώνει, εμποτίζει το κρέας με γεύση και το κάνει τρυφερό.

Η σπάλα με κόκαλο προετοιμάζεται από το μπροστινό τεταρτημόριο, αφαιρώντας τον λαιμό, το στήθος και το μπροστινό κότσι. Προέρχεται από καλά γυμνασμένη περιοχή, γι’ αυτό έχει άφθονο συνδετικό ιστό και αποδίδει καλύτερα σε αργό μαγείρεμα. Καθώς ο συνδετικός ιστός διαλύεται, σμίγει με τους χυμούς του κόκαλου και δίνει τρυφερό, γευστικό αποτέλεσμα.

Άλλες ονομασίεςbanjo shoulder

Η σπάλα εύκολης κοπής είναι μερικώς ξεκοκαλισμένη: αφαιρείται η ωμοπλάτη και μένει το κότσι. Ταιριάζει σε αργό μαγείρεμα με υγρασία, όπου το κόκαλο που απομένει δίνει γεύση και τρυφερότητα. Στο ψήσιμο σχηματίζεται μια μικρή τσέπη που χωράει γέμιση.

Η σπάλα ρολό προέρχεται από την τετράγωνη σπάλα του μπροστινού τεταρτημορίου. Αφαιρούνται τα κόκαλα και ο συνδετικός ιστός, και το κομμάτι τυλίγεται και δένεται. Ως καλά γυμνασμένος μυς, αποδίδει τρυφερό και γευστικό αποτέλεσμα σε αργό μαγείρεμα με υγρασία.

Η ανοιχτή σπάλα προέρχεται από την τετράγωνη σπάλα του μπροστινού τεταρτημορίου. Αφαιρούνται κόκαλα και συνδετικός ιστός και το κρέας ανοίγεται στις φυσικές ραφές του σε σχήμα πεταλούδας. Γρήγορη και εύκολη κοπή, με ελαφρώς ανομοιόμορφο πάχος, οπότε τα λεπτότερα σημεία ψήνονται νωρίτερα. Κόβε κάθετα στις ίνες για τρυφερότητα.

Το καρέ σπάλας προετοιμάζεται από το μπροστινό τεταρτημόριο. Αφαιρείται η ωμοπλάτη και τα πλευρά καθαρίζονται και εκτίθενται, σχηματίζοντας κάτι σαν σειρά από παϊδάκια. Ως γυμνασμένη περιοχή, έχει άφθονο συνδετικό ιστό και θέλει πιο αργό μαγείρεμα με υγρασία, που διαλύει τον ιστό και αφήνει το κόκαλο να δώσει γεύση ενώ τρυφεραίνει το κρέας.

Το μπροστινό τεταρτημόριο κόβεται από το πλάι του αρνιού και περιλαμβάνει πολλά κομμάτια, όπως τον λαιμό, το κότσι και το καρέ σπάλας. Οι μπριζόλες σπάλας είναι ευέλικτες και ζουμερές, κατάλληλες τόσο για τη σχάρα όσο και για αργό μαγείρεμα.

Άλλες ονομασίεςbarbecue chop

Το κότσι είναι το κομμάτι κρέατος και κόκαλου πάνω από την άρθρωση του γόνατος και κάτω από το πόδι. Προετοιμάζεται τόσο από το μπροστινό τεταρτημόριο όσο και από το μπούτι, με κοπή στην άρθρωση που το συνδέει με το κόκαλο της σπάλας ή του ποδιού. Το κότσι αρνιού μαγειρεύεται σχεδόν πάντα αργά μέσα σε υγρό, ώστε το κόκαλο να δώσει γεύση και το κρέας να ξεκολλά μόνο του.

Το κότσι προετοιμάζεται από την περιοχή πάνω από το γόνατο και κάτω από το πόδι. Στο καθαρισμένο κότσι, η άκρη του κόκαλου ξύνεται και καθαρίζεται από περιττό λίπος και κρέας, ώστε να μένει εκτεθειμένο το κόκαλο. Ως γυμνασμένος μυς, αποδίδει τρυφερό και γευστικό αποτέλεσμα σε αργό μαγείρεμα με υγρασία.

Τα πλευρά προετοιμάζονται από το στήθος και τη λάπα. Αποτελούνται από αρκετούς μυς με τμήμα των πλευρών, που μπορούν να καθαριστούν αν χρειάζεται, και ξεχωρίζουν για τις στρώσεις λίπους και άπαχου κρέατος. Μια εναλλακτική σειρά πλευρών, τα «riblets», βρίσκεται στο μπροστινό τεταρτημόριο, κόβεται από την τετράγωνη σπάλα και έχει αρκετό κρέας.

Άλλες ονομασίεςriblets

Το καρέ προετοιμάζεται από μια πλευρά του αρνιού, αφαιρώντας το μπροστινό τεταρτημόριο με μια κάθετη κοπή κατά μήκος του πλευρού και μια οριζόντια στην κορυφή. Περιέχει τα πλευρά, τη ραχοκοκαλιά και τον παχύ, γευστικό ραχιαίο μυ. Αναδεικνύεται στον φούρνο και συνήθως καθαρίζεται περαιτέρω, αφαιρώντας το καπάκι και «γαλλικά» τα κόκαλα (frenching).

Το παϊδάκι προέρχεται από την οσφυϊκή περιοχή και κόβεται από το καρέ. Αποτελείται από το μάτι του ραχιαίου μυ, ένα πλευρό και ένα καπάκι λίπους. Στο μαγείρεμα, το καπάκι βοηθά το κομμάτι να κρατήσει την υγρασία του και εμποτίζει το κρέας με πλούσια γεύση. Ευέλικτο και εύκολο, το παϊδάκι είναι τρυφερό και ταιριάζει σε δυνατές θερμοκρασίες, όπως τηγάνι ή σχάρα.

Γνωστή και ως το «T-bone» του αρνιού, η μπριζόλα οσφύος κόβεται από την οσφύ, που βρίσκεται προς το πίσω μέρος του ζώου, ανάμεσα στο μπούτι και στο καρέ. Το φιλέτο και το μάτι της οσφύος βρίσκονται στις δύο πλευρές του κόκαλου. Χάρη στην τρυφερότητά της, η μπριζόλα οσφύος είναι ιδανική για τη σχάρα και τις δυνατές θερμοκρασίες.

Άλλες ονομασίεςlamb T-bone

Το ρολό οσφύος προετοιμάζεται από την οσφύ, ανάμεσα στο μπούτι και στο καρέ. Με αφαιρεμένο το κόκαλο, ψήνεται και κόβεται πιο εύκολα, ενώ αφήνει χώρο για γέμιση. Το εξωτερικό στρώμα λίπους δίνει γεύση και εμποδίζει το κρέας να στεγνώσει.

Το μάτι της οσφύος προετοιμάζεται από την οσφύ, ανάμεσα στο μπούτι και στο καρέ. Αποτελείται από ολόκληρο το μάτι του μυ που εκτείνεται κατά μήκος της ράχης. Ως μυς που κινείται ελάχιστα, είναι τόσο τρυφερό όσο και το φιλέτο. Ιδανικό για γέμιση και δέσιμο, καθώς έχει ένα πτερύγιο αρκετά μακρύ ώστε να τυλίγει τη γέμιση.

Άλλες ονομασίεςbackstrap

Το φιλέτο προετοιμάζεται από μια πλευρά του αρνιού, αφαιρώντας τον μυ σε ένα κομμάτι από την κάτω πλευρά της οσφύος. Επειδή προέρχεται από περιοχή που δουλεύει ελάχιστα, δεν έχει σχεδόν καθόλου λίπος ή συνδετικό ιστό και είναι από τα πιο τρυφερά κομμάτια του αρνιού. Με λεπτή γεύση, ταιριάζει σε ήπιο, γρήγορο και στεγνό μαγείρεμα, ώστε να κρατήσει τη ζουμερότητά του.

Άλλες ονομασίεςfillet

Οι μπριζόλες κιλότου προετοιμάζονται από ξεκοκαλισμένο μπούτι, πίσω από την οσφύ, ακολουθώντας τις φυσικές ραφές του και καθαρίζοντας ανάλογα. Αντιστοιχούν σε μια μπριζόλα κιλότου βοδινού που έχει μείνει με το κόκαλο και είναι λίγο μεγαλύτερες από τα παϊδάκια ή τις μπριζόλες οσφύος. Ταιριάζουν σε σχάρα και τηγάνι, και είναι τρυφερές, με έξτρα γεύση από το κόκαλο.

Το κιλότο προετοιμάζεται από ξεκοκαλισμένο μπούτι, εντοπίζοντας τη ραφή ανάμεσα στο κιλότο χωρίς κόκαλο και στα υπόλοιπα κομμάτια του ποδιού. Ξακουστό για την τρυφερότητα και τη γεύση του, το κιλότο αποδίδει καλύτερα ψητό, ή κομμένο σε κύβους για στεγνό μαγείρεμα.

Το μπούτι με κόκαλο προετοιμάζεται αφαιρώντας το κιλότο με μια ορθογώνια κοπή στο πίσω μέρος του ισχίου, ενώ το κότσι συνήθως καθαρίζεται στην άκρη. Ένα λεπτό στρώμα λίπους μένει στην κορυφή για να κρατά το κρέας ζουμερό στο μαγείρεμα. Το ψήσιμο με το κόκαλο δίνει γεύση και τρυφερό αποτέλεσμα. Για καλύτερο αποτέλεσμα, σοτάρισέ το πρώτα σε καυτό τηγάνι ή σχάρα και ολοκλήρωσε στον φούρνο.

Το μπούτι εύκολης κοπής προέρχεται από το πίσω τεταρτημόριο και προετοιμάζεται αφαιρώντας το κόκαλο και το γύρω λίπος, ενώ το κότσι καθαρίζεται. Το τρανς και το στρογγυλό ενίοτε αφαιρούνται στις φυσικές ραφές, και το πόδι τυλίγεται και δένεται ομοιόμορφα. Τρυφερό και σφιχτό, δίνει το καλύτερό του σοταρισμένο πρώτα σε καυτό τηγάνι ή σχάρα και ολοκληρωμένο στον φούρνο.

Το ξεκοκαλισμένο μπούτι (tunnel-boned) προέρχεται από το πίσω τεταρτημόριο, με αφαιρεμένο το κιλότο και το «γόνατο» (knuckle). Έτσι μαγειρεύεται πιο γρήγορα και κόβεται πιο εύκολα. Με λίγο λίπος γύρω και ελάχιστο μέσα, το μπούτι είναι τρυφερό και ταιριάζει σε στεγνό μαγείρεμα.

Το ανοιχτό μπούτι προετοιμάζεται από ξεκοκαλισμένο πόδι με το κιλότο, ανοίγοντας το κρέας και κόβοντας στις ραφές και τους μυς σε σχήμα πεταλούδας. Ιδανικό για τη σχάρα, ψήνεται πιο γρήγορα από ένα ολόκληρο μπούτι. Επειδή κάθε επιμέρους μυς μένει ακέραιος, δεν έχει ομοιόμορφο πάχος.

Τα μίνι ψητά αρνιού προέρχονται από τον μυ του κιλότου στο πίσω τεταρτημόριο. Προσφέρουν όλα τα πλεονεκτήματα ενός μεγάλου ψητού ποδιού, ιδανικά όταν χρειάζονται μικρότερες μερίδες. Με τον σύντομο χρόνο μαγειρέματος, αυτό το άπαχο κομμάτι ψήνεται το πολύ ως medium.

Οι μπριζόλες μπουτιού προετοιμάζονται από ξεκοκαλισμένο πόδι, ακολουθώντας τις φυσικές ραφές και καθαρίζοντας ανάλογα. Κόβονται συνήθως σε πάχος γύρω στα 20 χιλιοστά και προέρχονται από διάφορα κομμάτια: νουά, γόνατο (knuckle), τρανς και κιλότο. Γευστικές και τρυφερές, προσαρμόζονται εύκολα σε συνταγές για σχάρα, τηγάνι ή wok.