Βοδινό – Οι κοπές του ζώου

Το μάγουλο είναι ο άπαχος, σκληρά εργαζόμενος μυς του προσώπου, με άφθονο συνδετικό ιστό, δηλαδή κολλαγόνο. Ανταποκρίνεται ιδανικά στο αργό μαγείρεμα με υγρασία και χαμηλή θερμοκρασία. Καθώς το κολλαγόνο διαλύεται, το κρέας γίνεται τρυφερό και γεμάτο γεύση. Ταιριάζει κομμένο σε κύβους για κάρι, κατσαρόλα και μαγειρευτά, όμως κρατά καλά το σχήμα του και όταν μαγειρεύεται ολόκληρο.

Η μπριζόλα λαιμού προέρχεται από τους στηρικτικούς μυς του λαιμού. Είναι μυς που δουλεύουν πολύ και περιέχουν άφθονο συνδετικό ιστό. Δημοφιλής για την ισορροπία κρέατος και λίπους, αποδίδει καλύτερα σε αργό μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία. Ο συνδετικός ιστός λιώνει σταδιακά, δίνει πλούσια γεύση και κάνει το κρέας τόσο τρυφερό που ξεκολλά μόνο του.

Άλλες ονομασίεςcasserole steak, braising steak

Το ψητό σπάλας προέρχεται από την περιοχή της ωμοπλάτης. Αποτελείται από αρκετούς μυς με στρώσεις λίπους και συνδετικού ιστού. Αποδίδει καλύτερα ψημένο ολόκληρο, ώστε ο συνδετικός ιστός να διαλυθεί, να δώσει γεμάτη γεύση και να τρυφεράνει το κρέας. Μπορεί επίσης να κοπεί σε μπριζόλες ή σε κύβους για αργό μαγείρεμα.

Άλλες ονομασίεςbolar blade roast

Το oyster blade είναι ο μυς που βρίσκεται ακριβώς κάτω από την ωμοπλάτη. Ψημένο ολόκληρο, αφήνει τον συνδετικό ιστό να λιώσει μέσα στο κρέας και δίνει ένα ζουμερό, τρυφερό ψητό. Μπορεί επίσης να κοπεί σε μπριζόλες, σε λεπτές φέτες για wok ή σε κύβους για αργό μαγείρεμα.

Η μπριζόλα σπάλας με κόκαλο κόβεται από την ωμοπλάτη και αποτελείται από αρκετούς μυς με στρώσεις λίπους και συνδετικού ιστού, διατηρώντας ένα κομμάτι κόκαλο. Το φυσικό μαρμάρωμα και το κόκαλο προσθέτουν τρυφερότητα και γεύση. Ευέλικτο κομμάτι: ψήνεται στη σχάρα, στο τηγάνι ή κόβεται σε λωρίδες για wok.

Άλλες ονομασίεςY-bone steak, BBQ blade steak

Η μπριζόλα σπάλας προέρχεται από την περιοχή της ωμοπλάτης και αποτελείται από αρκετούς μυς με στρώσεις λίπους και συνδετικού ιστού. Ευέλικτο κομμάτι με έντονη γεύση: μαγειρεύεται ως έχει, κόβεται σε λωρίδες για wok ή σε κύβους για αργό μαγείρεμα.

Το oyster blade είναι ο μυς κάτω από την ωμοπλάτη, τον οποίο διατρέχει μια μακριά γραμμή λεπτού συνδετικού ιστού. Όταν αποχωρίζεται από τη σπάλα, κόβεται σε μπριζόλες. Κατά το μαγείρεμα, χαράζουμε ή αφαιρούμε τον κεντρικό χόνδρο για να μην ζαρώσει το κρέας. Κομμένο σε λεπτές λωρίδες ταιριάζει και στο wok.

Πλατύ, μακρύ και επίπεδο όπως λέει και το όνομά του, το flat iron steak προέρχεται από το oyster blade, τον μυ κάτω από την ωμοπλάτη που διχοτομεί μια μακριά γραμμή συνδετικού ιστού. Στο flat iron αυτός ο ιστός αφαιρείται μαζί με όλη την αργυρή μεμβράνη (silverskin). Οι δύο μπριζόλες που προκύπτουν είναι άπαχες, ζουμερές και γευστικές, εξαιρετικά τρυφερές, και διατηρούν τη ζουμερότητά τους σε όλο το μαγείρεμα.

Η ψητή σπαλομπριζόλα με κόκαλο είναι το scotch fillet με τα πλευρά (κόκαλα) πάνω του. Βρίσκεται στη ράχη του ζώου, εκεί όπου ο ραχιαίος μυς εκτείνεται από το κόντρα φιλέτο ως την περιοχή της σπάλας. Επειδή προέρχεται από μυ που δεν καταπονείται, το κρέας είναι πολύ τρυφερό και ζουμερό, ενώ τα κόκαλα προσθέτουν επιπλέον γεύση στο μαγείρεμα.

Άλλες ονομασίεςrib roast

Η μπριζόλα σπαλομπριζόλας με κόκαλο προκύπτει κόβοντας μια ψητή σπαλομπριζόλα σε μπριζόλες. Το κόκαλο είναι που την ξεχωρίζει: χωρίς αυτό, η μπριζόλα γίνεται scotch fillet. Όπως και το scotch fillet, προέρχεται από περιοχή που δεν κινείται πολύ, γι’ αυτό είναι τρυφερή, ενώ το κόκαλο προσθέτει ζουμερότητα και γεύση.

Άλλες ονομασίεςrib-eye bone-in, rib-eye on the bone, cattleman’s steak

Το scotch fillet βρίσκεται ανάμεσα στους μυς του κόντρα φιλέτου και του λαιμού, κατά μήκος της ράχης. Επειδή είναι μυς που δεν χρησιμοποιείται για έντονη κίνηση, είναι τρυφερό, ζουμερό και γευστικό. Χάρη στην τρυφερότητά του, η ψητή σπαλομπριζόλα μπορεί επίσης να κοπεί σε μπριζόλες.

Άλλες ονομασίεςrib-eye roast

Το scotch fillet βρίσκεται κατά μήκος της ράχης και εκτείνεται από το κόντρα φιλέτο ως τον λαιμό. Προετοιμάζεται από σετ πλευρών χωρίς κόκαλο και προέρχεται από στηρικτικό μυ που κινείται ελάχιστα. Οι σπαλομπριζόλες είναι τρυφερές και ζουμερές, ιδανικές για τη σχάρα, ενώ κόβονται και σε λεπτές λωρίδες για wok.

Άλλες ονομασίεςrib-eye steak

Το ρολό σπαλομπριζόλας κόβεται από την περιοχή των πλευρών, ακριβώς πίσω από την ωμοπλάτη. Ξακουστό για την τρυφερότητα και τη ζουμερότητά του, είναι το ίδιο κομμάτι με την ψητή σπαλομπριζόλα με κόκαλο, αλλά με αφαιρεμένα τα κόκαλα, τυλιγμένο και δεμένο. Γευστικό κομμάτι που αποδίδει καλύτερα ψημένο στον φούρνο.

Το κόντρα φιλέτο (γνωστό και ως sirloin) βρίσκεται κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης στο πίσω τεταρτημόριο, από τα πλευρά ως το κιλότο. Υπάρχουν δύο κόντρα φιλέτα και βρίσκονται ακριβώς πάνω από το φιλέτο, εκεί όπου κόβεται το κεντρικό φιλέτο. Το ψητό κόντρα είναι ζουμερό, τρυφερό και γευστικό, και μπορεί να κοπεί περαιτέρω σε μπριζόλες.

Άλλες ονομασίεςstriploin roast

Οι μπριζόλες κόντρα κόβονται από το άκρο του κόντρα φιλέτου προς το κιλότο, κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης στο πίσω τεταρτημόριο. Προέρχονται από μυς που δουλεύουν λιγότερο, γι’ αυτό έχουν λιγότερο λίπος και συνδετικό ιστό: είναι άπαχες, ιδιαίτερα τρυφερές και ζουμερές. Δημοφιλές κομμάτι, αποδίδει καλύτερα σε δυνατές θερμοκρασίες, ενώ κόβεται και σε λεπτές λωρίδες για wok.

Άλλες ονομασίεςporterhouse steak, New York steak, striploin steak

Η μπριζόλα T-bone πήρε το όνομά της από το κόκαλο σε σχήμα «Τ» και προέρχεται από το short loin. Προσφέρει δύο διαφορετικές υφές και γεύσεις: στη μικρή πλευρά έχει τον τρυφερό μυ του φιλέτου και στην άλλη το ζουμερό κόντρα.

Το φιλέτο είναι ένα από τα πιο τρυφερά κομμάτια του βοδινού. Βρίσκεται κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης και είναι ο μυς που σηκώνει το λιγότερο βάρος, γι’ αυτό έχει ελάχιστο ή καθόλου λίπος και συνδετικό ιστό. Ξεχωρίζει για τη λιτότητα, τη λεπτή γεύση και την τρυφερότητά του. Κόβεται σε μερίδες για μπριζόλες και αποδίδει καλύτερα σε δυνατό, γρήγορο μαγείρεμα. Ολόκληρο καθαρίζεται και δένεται για ψήσιμο στον φούρνο.

Η κεφαλή του φιλέτου προέρχεται από το φαρδύ άκρο του και είναι τρυφερό κομμάτι, καθώς ο μυς δουλεύει ελάχιστα. Ψήνεται ολόκληρη στον φούρνο ή κόβεται σε μπριζόλες. Επειδή είναι πολύ άπαχη και τρυφερή, ταιριάζει σε γρήγορο μαγείρεμα σε δυνατή φωτιά, ώστε να κρατήσει την υγρασία, τη γεύση και την τρυφερότητά της.

Το κεντρικό κομμάτι του φιλέτου είναι τρυφερό και ζουμερό, με λεπτή γεύση. Κόβεται από το κέντρο ενός από τα δύο μόνο φιλέτα του ζώου και προέρχεται από τον μυ που δουλεύει το λιγότερο. Με ελάχιστο ή καθόλου λίπος και συνδετικό ιστό, είναι εξαιρετικά άπαχο. Ψήνεται στον φούρνο, κόβεται σε μπριζόλες ή σε λωρίδες για wok.

Άλλες ονομασίεςtenderloin fillet

Η μπριζόλα φιλέτου κόβεται από ένα από τα δύο μόνο φιλέτα που βρίσκονται κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης. Επειδή προέρχεται από μυ που δουλεύει το λιγότερο, έχει ελάχιστο ή καθόλου συνδετικό ιστό και λίπος. Τρυφερή, άπαχη και ζουμερή, με λεπτή γεύση, λιώνει στο στόμα και αποδίδει καλύτερα σε δυνατές θερμοκρασίες.

Άλλες ονομασίεςtenderloin steak

Το μπροστινό άκρο του στήθους αποτελείται από τους μυς της κάτω πλευράς του θώρακα, ανάμεσα στα μπροστινά πόδια. Ως μυς που δουλεύει πολύ, έχει μεγάλο ποσοστό συνδετικού ιστού, γι’ αυτό ταιριάζει στο αργό, σταθερό μαγείρεμα. Το στήθος είναι ευέλικτο και γευστικό, ιδανικό για κρέας που ξεφτίζει.

Τα πλευρά (κοντά παϊδάκια) κόβονται από το μπροστινό τεταρτημόριο, αφού αφαιρεθεί το στήθος. Αποτελούνται από το κόκαλο του πλευρού και στρώσεις κρέατος και λίπους. Το σιγοβράσιμο πριν το μαγείρεμα διαλύει τον συνδετικό ιστό και εξασφαλίζει τρυφερό, ζουμερό αποτέλεσμα. Πλούσια και γεμάτα γεύση, δένουν καλά με τη γεύση. Το μήκος τους ποικίλλει ανάλογα με τη συνταγή.

Άλλες ονομασίεςspare ribs

Το hanger steak δύσκολα βρίσκεται, καθώς υπάρχει μόνο ένα ανά ζώο. Πήρε το όνομά του επειδή «κρέμεται» από το τελευταίο πλευρό, δεμένο στο διάφραγμα, και θυμίζει λάπα σε υφή και γεύση. Η μακριά μεμβράνη που το διατρέχει στο κέντρο πρέπει να αφαιρεθεί πριν το φαγητό, αφήνοντας μακριές, στενές λωρίδες κρέατος. Δεν είναι ιδιαίτερα τρυφερό, όμως έχει έντονη, δυνατή γεύση και θέλει γρήγορο μαγείρεμα σε δυνατή φωτιά.

Άλλες ονομασίεςthick skirt steak, butcher’s steak

Το skirt steak βρίσκεται στο εσωτερικό του κοιλιακού τοιχώματος, ακριβώς κάτω από τα πλευρά, και μπορεί να είναι ένας από δύο μακρόστενους, επίπεδους και καλά μαρμαρωμένους μυς: το διάφραγμα και ο κοιλιακός μυς. Αν και δείχνει λίγο τραχύ, είναι ευέλικτο και γεμάτο γεύση. «Μασιέται» περισσότερο από άλλα κομμάτια, κάτι που μαλακώνει εύκολα με μια όξινη μαρινάδα. Σε δυνατή φωτιά, το χαρακτηριστικό μαρμάρωμα χαρίζει εξαιρετική γεύση. Κόβεται σε χοντρές φέτες κάθετα στις ίνες πριν σερβιριστεί.

Η λάπα είναι ένα μακρύ, επίπεδο κομμάτι από έναν μόνο μυ κάτω από το κόντρα, στην κοιλιακή περιοχή. Κάθε ζώο δίνει μόνο δύο, και επειδή είναι σχεδόν χωρίς λίπος και συνδετικό ιστό, θέλουν ελάχιστο καθάρισμα. Γεμάτη γεύση, εξαιρετικά ευέλικτη και εύκολη στην προετοιμασία. Οι χοντρές ίνες που τη διατρέχουν κατά μήκος είναι πορώδεις, έτσι απορροφά γενναιόδωρα μπαχαρικά και μαρινάδες. Κόβεται σε λεπτές φέτες κάθετα στις ίνες πριν το φαγητό.

Το ψητό κιλότο είναι ένα κομμάτι χωρίς κόκαλο, κομμένο από το πίσω τεταρτημόριο, εκεί που καλύπτει το οστό του ισχίου. Αποτελείται από τρεις από τους πέντε μυς του κιλότου, που δουλεύουν λίγο, γι’ αυτό συνδυάζει διαφορετικές υφές και βαθμούς τρυφερότητας. Γεμάτο γεύση, γίνεται ζουμερό και τρυφερό ψημένο ή κομμένο σε κύβους για μαγειρευτά κατσαρόλας.

Το κιλότο είναι ένα primal χωρίς κόκαλο με πέντε μυς, ανάμεσα στο κόντρα (sirloin) και στο τρανς. Το καπάκι είναι το κομμάτι που κάθεται πάνω στο κιλότο. Επειδή δεν είναι μυς που καταπονείται, είναι τρυφερό, με ένα στρώμα λίπους που το νοστιμίζει και το κρατά ζουμερό στο μαγείρεμα. Γίνεται τρυφερό ψητό ή κόβεται κάθετα στις ίνες για μικρές μπριζόλες και τρυφερές λωρίδες για wok.

Άλλες ονομασίεςpicanha

Κομμένο από ολόκληρο το κιλότο, το ροσμπίφ περιέχει τρεις από τους πέντε μυς χωρίς κόκαλο του primal, μαζί με το μάτι του κιλότου, το κέντρο και το πτερύγιο. Επειδή οι ίνες κάθε μυ έχουν διαφορετική υφή και τρυφερότητα, το ροσμπίφ είναι ζουμερό με έντονη γεύση. Η πλούσια γεύση του κορυφώνεται ψημένο ολόκληρο, ή κόβεται κάθετα στις ίνες σε μπριζόλες ή λεπτές λωρίδες για wok.

Το κιλότο είναι primal χωρίς κόκαλο με πέντε μυς, ανάμεσα στο κόντρα και στο τρανς. Η μπριζόλα κιλότο αποτελείται από τέσσερις από αυτούς τους μυς, με διαφορετική τρυφερότητα. Εξαιρετική μπριζόλα γενικής χρήσης, λίγο πιο σφιχτή σε υφή, ιδανική για ποικιλία τρόπων μαγειρέματος.

Η κεντρική μπριζόλα κιλότο κόβεται από την καρδιά του κιλότου, του primal με πέντε μυς ανάμεσα στο κόντρα και στο τρανς. Έχει πλούσιο, γενναιόδωρο βάθος γεύσης. Άπαχη και τρυφερή, με ένα ευχάριστο «δάγκωμα».

Τα μενταγιόν κιλότου κόβονται από το μάτι του κιλότου, έναν από τους πέντε μυς του. Αυτός ο κοντός, άπαχος, επιμήκης μυς έχει την τρυφερότητα του φιλέτου και τη γεύση του κιλότου. Τα μενταγιόν είναι ιδανικά για γρήγορο μαγείρεμα ολόκληρα, ή κόβονται σε λωρίδες για wok.

Η μπριζόλα στρογγυλού κόβεται από το thick flank, γνωστό και ως «στρογγυλό». Το κομμάτι περιέχει αρκετούς διαφορετικούς μυς και μπορεί να περιλαμβάνει και κομμάτι κόκαλο, ανάλογα με την προετοιμασία. Επειδή είναι άπαχο, με λίγο μαρμάρωμα, αποδίδει πιο τρυφερό και νόστιμο αποτέλεσμα με αργό μαγείρεμα σε υγρασία.

Το στρογγυλό βρίσκεται πάνω από την άρθρωση του γόνατος, στο μπροστινό μέρος του πίσω ποδιού. Αποτελείται από τρεις μυς και προετοιμάζεται από το thick flank αφαιρώντας τον μυ-καπάκι και το λίπος του. Το μάτι του στρογγυλού είναι ο άπαχος, κεντρικός μυς που σηκώνει βάρος, με λίγο συνδετικό ιστό. Χρησιμοποιείται για ψητό ή κόβεται σε μενταγιόν, και δίνει ιδιαίτερα τρυφερό αποτέλεσμα με αργό μαγείρεμα σε υγρασία.

Το μενταγιόν από μάτι στρογγυλού είναι άπαχο κομμάτι που αποκτά πλήρη γεύση και τρυφερότητα με αργό μαγείρεμα σε υγρασία. Αν το ψήνεις, χρησιμοποίησε χαμηλή θερμοκρασία και σοτάρισέ το πρώτα στο τηγάνι για να μη στεγνώσει, ή κόψ’ το λεπτό για wok.

Το ψητό τρανς είναι ο μυς του εσωτερικού μηρού, από το πίσω πόδι, που αποχωρίζεται ακολουθώντας τη φυσική ραφή ανάμεσα στο στρογγυλό και στο νουά. Ως μυς που δουλεύει πολύ, είναι εξαιρετικά άπαχος με αρκετό συνδετικό ιστό. Αποδίδει επίσης καλά κομμένο σε κύβους και μαγειρεμένο σιγανά σε κατσαρόλα ή μπρεζέ.

Κομμένη από ολόκληρο το τρανς, η μπριζόλα προέρχεται από το εσωτερικό του πίσω ποδιού, ανάμεσα στο thick flank και στο νουά. Άπαχη και ευέλικτη, ωφελείται από μαλάκωμα και είναι ιδανική για σνίτσελ ή για μπριζόλα σε σάντουιτς. Κόβεται επίσης λεπτή, κάθετα στις ίνες, για wok ή σε κύβους για αργό μαγείρεμα.

Το νουά προέρχεται από το εξωτερικό του πίσω ποδιού και βρίσκεται ανάμεσα στο στρογγυλό και στο τρανς. Πήρε την αγγλική ονομασία του (silverside) από το ασημί τοίχωμα συνδετικού ιστού στο πλάι του κομματιού, που αφαιρείται πριν το μαγείρεμα. Επειδή προέρχεται από μυ που δουλεύει πολύ, θέλει ήπιο, υγρό μαγείρεμα, όπως το πάστωμα. Το αποτέλεσμα λιώνει στο πιρούνι. Κόβεται με τη λιπαρή πλευρά προς τα πάνω, κάθετα στις ίνες, για μέγιστη τρυφερότητα.

Άλλες ονομασίεςcorned beef (παστό)

Το μάτι του νουά είναι ένας από τους μυς που συνθέτουν το νουά, στο εξωτερικό του πίσω μηρού. Επειδή είναι μυς που δουλεύει έντονα στην κίνηση, είναι άπαχος με μεγάλη ποσότητα συνδετικού ιστού. Αποδίδει καλύτερα κομμένος σε κύβους και μαγειρεμένος αργά σε χαμηλή, υγρή μέθοδο. Καθώς μαλακώνει ο συνδετικός ιστός, χαρίζει πλούσια γεύση και τρυφεραίνει το κομμάτι.

Άλλες ονομασίεςgirello

Το κότσι με κόκαλο κόβεται από το κάτω μέρος του μπροστινού ή του πίσω ποδιού. Επειδή προέρχεται από μυ που δουλεύει πολύ, έχει λίγο λίπος και άφθονο συνδετικό ιστό. Το αργό μαγείρεμα με υγρασία σε χαμηλή θερμοκρασία διαλύει τον συνδετικό ιστό και αφήνει το κόκαλο να δώσει γεύση. Το κρέας γίνεται τρυφερό, ιδανικό για μαγειρευτά κατσαρόλας και κάρι.

Άλλες ονομασίεςosso bucco

Το κότσι χωρίς κόκαλο κόβεται είτε από την περιοχή του κότσιου του ποδιού είτε από τον μυ της φτέρνας στο νουά. Καθώς προέρχεται από μυ σε συνεχή κίνηση, έχει λίγο λίπος και πολύ συνδετικό ιστό. Με αργό μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία και υγρασία ο συνδετικός ιστός μαλακώνει, το κρέας τρυφεραίνει, ελευθερώνει πλούσια γεύση και ξεκολλά μόνο του. Εξαιρετικό, οικονομικό κομμάτι για αργό μαγείρεμα.

Άλλες ονομασίεςgravy beef

Η ουρά ξεκινά από τη βάση της σπονδυλικής στήλης. Αφαιρείται το λίπος και τα δύο-τρία τελευταία κόκαλα, και κόβεται σε κοντές αρθρώσεις. Το αργό μαγείρεμα αναδεικνύει μια δυνατή, γεμάτη γεύση και κάνει το κρέας τόσο τρυφερό που λιώνει.