Σίτεμα

Όταν ένα ζώο σφαγιαστεί, το κρέας του δεν είναι έτοιμο να καταναλωθεί. Είναι σκληρό, ινώδες και η γεύση του είναι λιγότερο καλή απ’ όσο θα γίνει σε λίγες ημέρες. Αυτό που μεσολαβεί ονομάζεται σίτεμα ή ωρίμανση και είναι ίσως η σημαντικότερη διαδικασία που δεν φαίνεται στον τελικό καταναλωτή.

Τι ακριβώς συμβαίνει στο κρέας

Μετά τη σφαγή, τα μυϊκά κύτταρα συνεχίζουν για ώρες τις βιοχημικές τους δραστηριότητες. Φυσικά ένζυμα που υπάρχουν ήδη μέσα στους ιστούς αρχίζουν να διασπούν τις σκληρές πρωτεΐνες και τους συνδετικούς ιστούς. Η διαδικασία αυτή απαιτεί χρόνο και σταθερές συνθήκες θερμοκρασίας. Το αποτέλεσμα είναι κρέας πιο τρυφερό, με βαθύτερη γεύση και πιο πλούσιο άρωμα. Στο μοσχάρι η διαφορά είναι εντυπωσιακή, στο χοιρινό λιγότερο εμφανής, στο αρνί ενδιάμεση.

Παράλληλα, μέσα στους μύες παράγονται φυσικά αμινοξέα και σάκχαρα, τα οποία στο μαγείρεμα ευθύνονται για την περίφημη αντίδραση Maillard, την καραμελωμένη κρούστα που δίνει στο σωστά ψημένο κρέας τη χαρακτηριστική του γεύση. Χωρίς σίτεμα, η αντίδραση αυτή είναι φτωχότερη.

Δύο διαφορετικοί τρόποι ωρίμανσης

Στα σύγχρονα κρεοπωλεία υπάρχουν δύο βασικές μέθοδοι σιτέματος, με διαφορετική φιλοσοφία και αποτελέσματα.

Η υγρή ωρίμανση γίνεται με το κρέας κλεισμένο σε σακούλα υπό κενό αέρος, σε ψυγείο με σταθερή θερμοκρασία λίγο πάνω από τους 0°C, για μία έως τρεις εβδομάδες. Είναι ο πιο διαδεδομένος τρόπος γιατί κρατά το κρέας υγιεινό, αποτρέπει την απώλεια βάρους και είναι οικονομικός για τον επαγγελματία. Το αποτέλεσμα είναι ένα τρυφερό κομμάτι με ισορροπημένη γεύση, χωρίς ωστόσο τα πιο σύνθετα αρώματα.

Η ξηρή ωρίμανση, γνωστή και ως dry aging, είναι μια πιο απαιτητική και ακριβή διαδικασία. Το κρέας κρεμιέται ή τοποθετείται σε ειδικό θάλαμο με ελεγχόμενη θερμοκρασία γύρω στους 1-3°C, υγρασία περίπου 75-85% και συνεχή κυκλοφορία αέρα. Η διαδικασία διαρκεί από 21 ημέρες μέχρι και αρκετούς μήνες. Στη διάρκεια αυτή το κρέας χάνει έως και το 30% του βάρους του σε υγρασία και σχηματίζει εξωτερική κρούστα, η οποία αφαιρείται πριν την τελική κοπή. Αυτό που μένει έχει συμπυκνωμένη, εντονότερη και πιο σύνθετη γεύση, με νότες που θυμίζουν καρύδι, βούτυρο ή ώριμο τυρί.

Πόσο σιτεμένο;

Δεν είναι κάθε κρέας κατάλληλο για ξηρή ωρίμανση και δεν είναι κάθε καταναλωτής έτοιμος για τη γεύση της. Η ξηρή ωρίμανση ταιριάζει κυρίως σε μεγάλα κομμάτια μοσχαρίσιου κρέατος με αρκετό μαρμάρωμα, όπως ribeye, sirloin ή ολόκληρες πλάτες. Για καθημερινή χρήση, μια καλή υγρή ωρίμανση μίας με δύο εβδομάδων είναι αρκετή για ευχάριστο αποτέλεσμα.

Στο χοιρινό το σίτεμα κινείται συνήθως μεταξύ τριών και επτά ημερών, γιατί παραπάνω χρόνος μειώνει την ποιότητα και αυξάνει τον κίνδυνο αλλοίωσης. Στο αρνί προτιμάται σύντομη ωρίμανση πέντε με δέκα ημερών για να μη χάσει τα ντελικάτα του αρώματα. Το κοτόπουλο δεν σιτεύεται με την κλασική έννοια, καθώς η σάρκα του είναι τρυφερή από την αρχή και ωφελείται μόνο από λίγες ώρες ψύξης.

Τι να ρωτάς στον πάγκο

Όταν διαλέγεις ένα ωραίο κομμάτι μοσχαριού, ρώτα τον κρεοπώλη σου πόσες ημέρες έχει σιτευτεί και με ποια μέθοδο. Αν σου μιλήσει για ξηρή ωρίμανση, ρώτα πόσες ημέρες ακριβώς και αν διαθέτει εικόνες ή δείγμα από τον θάλαμο. Ένας επαγγελματίας που εργάζεται σοβαρά απαντά αυτές τις ερωτήσεις με συγκεκριμένα νούμερα και όχι με γενικότητες.

Το σίτεμα είναι αυτό που μετατρέπει το ωμό κρέας σε γαστρονομική εμπειρία. Είναι ο λόγος που το ίδιο ζώο μπορεί να δώσει διαφορετικά αποτελέσματα σε διαφορετικούς πάγκους.