Κατσίκι — Οι κοπές του ζώου

Η μπριζόλα λαιμού κόβεται από τον λαιμό του κατσικιού με το κόκαλο. Προέρχεται από μυ που δουλεύει πολύ, γι’ αυτό έχει άφθονο συνδετικό ιστό. Αποδίδει καλύτερα σε αργό μαγείρεμα με υγρασία και χαμηλή θερμοκρασία, που διαλύει τον ιστό και χαρίζει γεύση και τρυφερότητα.

Η ροζέτα κόβεται από τον λαιμό διατηρώντας το κεντρικό κόκαλο. Αποτελείται από καλά γυμνασμένους μυς με πλούσιο συνδετικό ιστό. Θέλει αργό μαγείρεμα με υγρασία, ώστε να λιώσει ο ιστός και το κόκαλο να δώσει γεύση, με αποτέλεσμα κρέας που ξεκολλά μόνο του.

Ο λαιμός αφαιρείται από το μπροστινό τεταρτημόριο και προετοιμάζεται ως ψητό. Ως γυμνασμένος μυς, είναι άπαχος με άφθονο συνδετικό ιστό. Καθαρίζεται από το περιττό επιφανειακό λίπος και ψήνεται αργά σε χαμηλή θερμοκρασία. Ο συνδετικός ιστός λιώνει και εμποτίζει το κρέας με γεύση.

Η σπάλα με κόκαλο προετοιμάζεται από το μπροστινό τεταρτημόριο, αφαιρώντας τον λαιμό και το στήθος, ενώ το κότσι μένει ακέραιο. Το αργό μαγείρεμα με υγρασία και χαμηλή θερμοκρασία αφήνει το κόκαλο να δώσει γεύση και τρυφεραίνει το κρέας.

Η σπάλα εύκολης κοπής προετοιμάζεται από το μπροστινό τεταρτημόριο, αφαιρώντας τον λαιμό και το στήθος, με το κότσι ακέραιο. Το αργό μαγείρεμα με υγρασία αφήνει το κόκαλο να δώσει γεύση ενώ τρυφεραίνει το κρέας. Στο ψήσιμο σχηματίζεται μια μικρή τσέπη που χωράει γέμιση.

Το καρέ σπάλας κόβεται από την ωμοπλάτη, στο μπροστινό τεταρτημόριο. Αφαιρείται η ωμοπλάτη και τα πλευρά καθαρίζονται και εκτίθενται, σχηματίζοντας κάτι σαν μακριά σειρά από παϊδάκια. Ως γυμνασμένη περιοχή, έχει άφθονο συνδετικό ιστό και θέλει αργό μαγείρεμα με υγρασία, που το κάνει τρυφερό, ελαφρύ και ζουμερό.

Το μπροστινό τεταρτημόριο κόβεται από το πλάι του κατσικιού και περιλαμβάνει τον λαιμό, το κότσι, το καρέ σπάλας και την τετράγωνη σπάλα. Οι μπριζόλες σπάλας θέλουν αργό μαγείρεμα μέσα σε υγρό ώστε να διαλυθεί ο συνδετικός ιστός, όμως ψήνονται και στη σχάρα σε δυνατή φωτιά.

Άλλες ονομασίεςbarbecue chop

Το κότσι είναι το κομμάτι κρέατος και κόκαλου πάνω από την άρθρωση του γόνατος και κάτω από το πόδι. Προετοιμάζεται τόσο από το μπροστινό τεταρτημόριο όσο και από το μπούτι. Αποδίδει καλύτερα σε αργό μαγείρεμα μέσα σε υγρό, που χαρίζει ξεχωριστή γεύση και κρέας που ξεκολλά μόνο του.

Στο καθαρισμένο κότσι, η άκρη του κόκαλου ξύνεται και καθαρίζεται από περιττό λίπος και κρέας, ώστε να μένει εκτεθειμένο το κόκαλο. Ως γυμνασμένος μυς, αποδίδει τρυφερό αποτέλεσμα σε αργό μαγείρεμα με υγρασία.

Το καρέ προετοιμάζεται από μια πλευρά του κατσικιού, αφαιρώντας το μπροστινό τεταρτημόριο με μια κάθετη κοπή κατά μήκος του πλευρού και μια οριζόντια στην κορυφή. Περιέχει τα πλευρά, τη ραχοκοκαλιά και τον παχύ, ζουμερό ραχιαίο μυ. Συνήθως καθαρίζεται περαιτέρω, αφαιρώντας το καπάκι και «γαλλικά» τα κόκαλα (frenching), και αναδεικνύεται στον φούρνο.

Το παϊδάκι προέρχεται από την οσφύ και κόβεται από το καρέ. Αποτελείται από το μάτι του ραχιαίου μυ, ένα πλευρό και ένα καπάκι λίπους. Στο μαγείρεμα, το καπάκι βοηθά το κομμάτι να κρατήσει την υγρασία του και δίνει γεύση. Εύκολο και τρυφερό, ταιριάζει σε δυνατές θερμοκρασίες, όπως σχάρα ή τηγάνι.

Τα πλευρά του κατσικιού προετοιμάζονται από το στήθος και τη λάπα. Αποτελούνται από αρκετούς μυς με τμήμα των πλευρών, με στρώσεις λίπους και άπαχου κρέατος, και είναι ευέλικτα, κατάλληλα τόσο για γρήγορο όσο και για αργό μαγείρεμα. Μια εναλλακτική σειρά, τα «riblets», κόβεται από την τετράγωνη σπάλα και έχει αρκετό κρέας.

Άλλες ονομασίεςriblets

Η μπριζόλα οσφύος κόβεται από την οσφύ, προς το πίσω μέρος του ζώου, ανάμεσα στο μπούτι και στο καρέ. Το φιλέτο βρίσκεται στη μία πλευρά του κόκαλου και το μάτι της οσφύος στην άλλη, ενώ και οι δύο μυς κερδίζουν γεύση από το κεντρικό κόκαλο και το φυσικό μαρμάρωμα.

Το μάτι της οσφύος προετοιμάζεται από την οσφύ, ανάμεσα στο μπούτι και στο καρέ. Αποτελείται από ολόκληρο τον επιμήκη μυ που εκτείνεται κατά μήκος της ράχης, με αφαιρεμένη την αργυρή μεμβράνη. Ως μυς που κινείται ελάχιστα, είναι τόσο τρυφερό όσο και το φιλέτο.

Άλλες ονομασίεςbackstrap

Το φιλέτο προετοιμάζεται από μια πλευρά του κατσικιού, αφαιρώντας τον μυ σε ένα κομμάτι από την κάτω πλευρά της οσφύος. Προέρχεται από περιοχή που δουλεύει ελάχιστα, γι’ αυτό δεν έχει σχεδόν καθόλου λίπος ή συνδετικό ιστό και είναι από τα πιο τρυφερά κομμάτια. Με λεπτή γεύση, ταιριάζει σε ήπιο, γρήγορο και στεγνό μαγείρεμα ώστε να μη στεγνώσει.

Άλλες ονομασίεςfillet

Το αντίστοιχο του κιλότου βοδινού, η μπριζόλα κιλότου κόβεται από το κιλότο του ποδιού, εκεί που το πόδι συναντά την οσφύ, και προετοιμάζεται σε μπριζόλες. Ταιριάζει σε σχάρα και τηγάνι, και είναι τρυφερή, με έξτρα γεύση από το κόκαλο.

Το μπούτι με κόκαλο προετοιμάζεται από το πίσω τεταρτημόριο. Ένα λεπτό στρώμα λίπους μένει στην κορυφή για να κρατά το κρέας ζουμερό στο μαγείρεμα, ενώ το ψήσιμο με το κόκαλο δίνει πλούσια γεύση. Για καλύτερο αποτέλεσμα, σοτάρισέ το πρώτα σε καυτό τηγάνι ή σχάρα και ολοκλήρωσε στον φούρνο.

Το μπούτι εύκολης κοπής προετοιμάζεται από πόδι με το κιλότο, ακολουθώντας τις φυσικές ραφές και καθαρίζοντας ανάλογα. Για ευκολία στο μαγείρεμα και το κόψιμο, τυλίγεται και δένεται. Σοτάρισέ το πρώτα σε καυτό τηγάνι ή σχάρα και ολοκλήρωσε στον φούρνο.

Το ξεκοκαλισμένο μπούτι (tunnel-boned) προετοιμάζεται από πόδι με το κιλότο, αφαιρώντας κόκαλα και συνδετικό ιστό. Έτσι μαγειρεύεται πιο γρήγορα και κόβεται πιο εύκολα. Με λίγο λίπος γύρω και ελάχιστο μέσα, είναι τρυφερό και δίνει το καλύτερό του σε μέτριο φούρνο, ψημένο το πολύ ως medium.

Τα μίνι ψητά προέρχονται από τον μυ του κιλότου στο πίσω τεταρτημόριο. Προσφέρουν όλα τα πλεονεκτήματα ενός μεγάλου ψητού ποδιού, ιδανικά για μικρότερες μερίδες. Σοτάρισέ τα πρώτα σε καυτό τηγάνι ή σχάρα, μετά σκέπασε και ψήσε αργά, το πολύ ως medium.

Οι μπριζόλες μπουτιού προετοιμάζονται από πόδι με το κιλότο, ακολουθώντας τις φυσικές ραφές και καθαρίζοντας ανάλογα. Με καλό φυσικό μαρμάρωμα, είναι γευστικές και τρυφερές. Κόβονται συνήθως σε πάχος γύρω στα 20 χιλιοστά και ταιριάζουν στη σχάρα ή σε λεπτές λωρίδες για wok.