Ποιότητα

Για χρόνια η ποιότητα του κρέατος μετριόταν σε δύο μόνο πράγματα: στο πόσο φρέσκο ήταν και στο πόσο κόστιζε. Σήμερα ο καταναλωτής έχει αρχίσει να ψάχνει πιο σύνθετα κριτήρια, και ο επαγγελματίας κρεοπώλης οφείλει να μπορεί να απαντήσει σε αυτά. Η αύξηση των τιμών έχει κάνει τον αγοραστή πιο απαιτητικό.

Το μαρμάρωμα και η δομή

Το πρώτο πράγμα που κοιτά ένας έμπειρος κρεοπώλης σε ένα κομμάτι μοσχαρίσιου κρέατος είναι το μαρμάρωμα. Πρόκειται για τις λεπτές γραμμές λευκού λίπους που διατρέχουν τη μυϊκή μάζα. Αυτές οι γραμμές δεν είναι ελάττωμα, είναι το κλειδί της γεύσης. Όταν το κρέας ψήνεται, το ενδομυϊκό λίπος λιώνει σταδιακά μέσα στις ίνες και ποτίζει το κομμάτι από μέσα. Έτσι προκύπτουν τα κρέατα που μένουν ζουμερά ακόμη και σε υψηλή θερμοκρασία.

Το μαρμάρωμα εμφανίζεται κυρίως σε ζώα που έχουν φτάσει στη σωστή ηλικία σφαγής και που έχουν τραφεί σωστά τους τελευταίους μήνες της ζωής τους. Στο χοιρινό το μαρμάρωμα είναι ηπιότερο, αλλά αναγνωρίσιμο. Στο αρνί δεν συναντάται με την ίδια μορφή, καθώς το ζώο σφάζεται σε νεαρή ηλικία. Στο κοτόπουλο πρακτικά δεν υπάρχει, γι’ αυτό άλλωστε η γεύση του εξαρτάται περισσότερο από τη διατροφή και την κίνηση του πτηνού παρά από τη δομή της σάρκας.

Η διατροφή του ζώου

Η ποιότητα ενός κομματιού κρέατος καθρεφτίζει αυτό που έτρωγε το ζώο. Ένα μοσχάρι που μεγάλωσε σε βοσκότοπο και τράφηκε κυρίως με χορτονομές δίνει διαφορετικό κρέας από ένα ζώο που πέρασε τη ζωή του σε σταβλισμό με σιτηρά. Το πρώτο έχει εντονότερη μυϊκή υφή, βαθύτερη γεύση και υψηλότερα επίπεδα ωμέγα-3 λιπαρών οξέων. Το δεύτερο έχει συνήθως περισσότερο μαρμάρωμα και ηπιότερη γεύση. Καμία από τις δύο επιλογές δεν είναι μονομερώς ανώτερη, εξυπηρετούν διαφορετικές γαστρονομικές κατευθύνσεις.

Η ίδια λογική ισχύει για το χοιρινό. Ζώα που έχουν τραφεί με βελανίδι, καστανό ή με πλούσιες σε φυτικές πρωτεΐνες ζωοτροφές δίνουν κρέας με πιο πλούσια γεύση και διαφορετική υφή λίπους.

Ευζωία και αειφορία

Σύμφωνα με την πρόσφατη πανελλαδική έρευνα του Σωματείου, το 63,3% των Ελλήνων δηλώνει πως η καλή μεταχείριση των ζώων και η προστασία του περιβάλλοντος αποτελούν πλέον κριτήριο αγοράς. Πρόκειται για ποσοστό που πριν δέκα χρόνια θα φάνταζε εξωφρενικό και που σήμερα αλλάζει τον τρόπο που σκέφτεται η αγορά.

Στην πράξη, η καλή μεταχείριση επηρεάζει άμεσα το ίδιο το κρέας. Ζώα που έζησαν με στρες, σε στενούς χώρους και χωρίς κίνηση, παράγουν κρέας με σκληρότερη υφή, πιο σκούρο χρώμα και χαμηλότερη γευστική απόδοση. Η βιολογία είναι ξεκάθαρη στο σημείο αυτό. Η ευζωία δεν είναι αποκλειστικά ηθικό ζήτημα, είναι και θέμα ποιότητας.

Η πιστοποίηση του κρεοπωλείου

Από την ίδια έρευνα προκύπτει ότι το 77,6% των καταναλωτών θεωρεί σημαντικό κριτήριο την πιστοποίηση του κρεοπωλείου με κάποιο σύστημα ποιότητας. Στην Ελλάδα τα σοβαρά κρεοπωλεία εφαρμόζουν σύστημα HACCP, το οποίο εξασφαλίζει συγκεκριμένες διαδικασίες υγιεινής, ψύξης, χειρισμού και ιχνηλάτησης. Δεν είναι διακοσμητικός τίτλος, είναι λειτουργική υποχρέωση που ελέγχεται από τις αρμόδιες αρχές.

Τι κρατάς από όλα αυτά

Η ποιότητα δεν είναι ένα μόνο χαρακτηριστικό, είναι το άθροισμα πολλών. Μαρμάρωμα, διατροφή ζώου, ηλικία σφαγής, σωστή μεταχείριση, σίτεμα, ψύξη και τελική επεξεργασία στον πάγκο. Κανένα κρέας δεν αξιολογείται μόνο από την τιμή του και κανένας πάγκος δεν αξιολογείται μόνο από τη βιτρίνα του. Όταν αγοράζεις, αξίζει να ρωτάς για όλα αυτά. Όταν ο κρεοπώλης σου απαντά με σιγουριά και συγκεκριμένα στοιχεία, ξέρεις ότι βρίσκεσαι σε καλά χέρια.

Η ποιότητα αναγνωρίζεται. Δεν διαφημίζεται.