Κρέας: Αυτός ο Άγνωστος – Μύθοι, Πραγματικότητα και η Πορεία του Ελληνικού Κρέατος
Η παρούσα εκδήλωση, η οποία πραγματοποιήθηκε με την φιλοξενία του Επαγγελματικού Επιμελητηρίου Θεσσαλονίκης και τη διοργάνωση του σωματείου Κρεοπωλών του νομού Θεσσαλονίκης, είχε ως σκοπό την αποκρυπτογράφηση των πολλών «όψεων» του κρέατος –διατροφικών, παραγωγικών, καταγωγής, ποιότητας και τιμής– καθώς και την κατάρριψη μύθων και προκαταλήψεων, με τη συμμετοχή πάνελ θεσμικών εκπροσώπων και ειδικών. Το κρέας αποτελεί μια αναπόσπαστη πηγή πρωτεϊνών, βιταμινών, σιδήρου και άλλων απαραίτητων ιχνοστοιχείων και θρεπτικών συστατικών. Επιπλέον, είναι βαθιά συνδεδεμένο με την ελληνική κουλτούρα και ταυτότητα, από τα κυριακάτικα τραπέζια και τις γιορτές μέχρι την καθημερινότητα. Ωστόσο, πίσω από κάθε μπουκιά κρύβεται μια ολόκληρη αλυσίδα που περιλαμβάνει τη γέννηση, εκτροφή, σφαγή, μεταφορά, επεξεργασία και λιανική πώληση, πτυχές που συχνά παραμένουν άγνωστες στον καταναλωτή. Η συζήτηση επικεντρώθηκε στην ανάγκη το κρέας να γίνει ένας «γνωστός» μέσα από την ενημέρωση για την προσφορά του στη διατροφή και την υπεύθυνη επιλογή, καθώς κάθε επιλογή αποτελεί στάση ζωής.
Σάββας Κεσίδης (Αντιπρόεδρος Επαγγελματικού Επιμελητηρίου Θεσσαλονίκης & Πρόεδρος Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Καταστηματαρχών Κρεοπωλών)
Ο κ. Κεσίδης ευχαρίστησε θερμά το Επαγγελματικό Επιμελητήριο Θεσσαλονίκης για τη στήριξη στην υλοποίηση της εκδήλωσης, επισημαίνοντας ότι το Επιμελητήριο υπήρξε πάντα αρωγός του σωματείου Κρεοπωλών. Στον χαιρετισμό του, έθεσε το ερώτημα τι άγνωστο μπορεί να κρύβει το κρέας, αφού είναι ένα προϊόν που σχεδόν όλοι καταναλώνουν καθημερινά ή έστω τακτικά. Τόνισε πως το ποιοτικό κρέας έχει συνδεθεί, και όχι άδικα, με τον κρεοπώλη της γειτονιάς. Ακόμα κι αν το κρέας παραμένει άγνωστο για πολλούς, ο άνθρωπος από τον οποίο το αγοράζεται πρέπει να είναι γνωστός. Αυτός ο επαγγελματίας είναι καθημερινά στη διάθεση του καταναλωτή για να παρέχει κάθε πληροφορία σχετικά με το προϊόν. Ο κ. Κεσίδης σημείωσε ότι το Σωματείο Κρεοπολών νομού Θεσσαλονίκης, που συμπληρώνει φέτος 110 χρόνια ζωής, διοργανώνει την εκδήλωση για να αποδείξει ότι το κρέας δεν είναι απλώς ένα κομμάτι φαγητού, αλλά «ένας τρόπος ζωής».
Βασίλης Τσουλτσίδης (Εμπορικός Διευθυντής Χρονογραφικής)
Η εταιρεία Χρονογραφική, χορηγός της εκδήλωσης, δραστηριοποιείται στην ελληνική αγορά εδώ και 50 χρόνια, έχοντας ιδρυθεί το 1974. Η εταιρεία έχει μακρά κοινή πορεία με τον κλάδο των κρεοπωλών, ιδιαίτερα στον τομέα της ζύγισης, κατέχοντας ηγετική θέση. Αντιπροσωπεύει την εταιρεία Digi, η οποία είναι παγκόσμιος ηγέτης στη ζύγιση και δίνει μεγάλο βάρος στην καινοτομία και την ενημέρωση του καταναλωτή. Η Digi, με κεντρικά στην Ιαπωνία, πέντε εργοστάσια παγκοσμίως και τζίρο πάνω από 1,5 δις το 2024, έχει αναθέσει τη διεύρυνση της αντιπροσώπευσης της Χρονογραφικής και σε άλλες χώρες, όπως η Αλβανία, το Κόσοβο και τα Σκόπια.
Η Χρονογραφική δραστηριοποιείται σε τρεις κλάδους: τη ζύγιση, τις ηλεκτρονικές ετικέτες, και την ψηφιακή σήμανση, η οποία καθίσταται όλο και πιο αναγκαία λόγω της απαίτησης για πληροφόρηση του τελικού πελάτη. Ένας τέταρτος κλάδος είναι η συσκευασία εντός του καταστήματος. Οι λύσεις που παρέχονται στοχεύουν στη μείωση του κόστους, κάτι που μπορεί να συμβάλλει στη συγκράτηση των τιμών για τον καταναλωτή, εξοικονομώντας χρόνο και χρήμα για τον επαγγελματία.
Η τεχνολογία της Digi ξεφεύγει από την κλασική ζύγιση, προσφέροντας εργαλεία για σωστή πληροφόρηση και προβολή των προϊόντων. Οι πελάτες, ιδίως οι νεαρότεροι, είναι εξοικειωμένοι με την τεχνολογία και αναζητούν πληρέστερη ενημέρωση ακόμα και μέσα στο κρεοπωλείο. Για παράδειγμα, οι ζυγιστικές μηχανές με multimedia εφαρμογές, μεγάλες οθόνες και τεχνολογίες όπως το NFC (Near Field Communication) μπορούν να αντικαταστήσουν τον κλασικό χάρτη με τα τμήματα του ζώου, προβάλλοντας βίντεο, συνταγές, ή επιπλέον στοιχεία για το προϊόν. Αυτό ενισχύει τη διαφορετικότητα του παραδοσιακού κρεοπωλείου έναντι των επιχειρήσεων που πωλούν τυποποιημένο κρέας.
Οι ηλεκτρονικές ετικέτες μπορούν να βοηθήσουν σημαντικά στην καθημερινότητα, καθώς η ενημέρωση τιμών, προέλευσης και άλλων στοιχείων μεταφέρονται αυτόματα και ηλεκτρονικά, μειώνοντας τις ανθρωποώρες και εξοικονομώντας κόστος. Με τον εξοπλισμό αυτό, ο πελάτης μπορεί να λάβει επιπλέον πληροφορίες, όπως συνταγές, αλλεργιογόνα, τη διατροφή του ζώου, ή τρόπους προετοιμασίας, σαρώνοντας την ετικέτα με NFC.
Λύσεις παρέχονται επίσης για τη συσκευασία κρεατοσκευασμάτων εντός του καταστήματος, είτε με απλή μεμβράνη είτε με τροποποιημένη ατμόσφαιρα για επιπλέον διάρκεια. Αυτά είναι μικρά και οικονομικά μηχανήματα που μπορούν να τοποθετηθούν στο παρασκευαστήριο, επιτρέποντας την προετοιμασία τυλιγμένων και ζυγισμένων σκαφακίων, τα οποία ο πελάτης μπορεί να πάρει απευθείας, χωρίς αναμονή στη σειρά. Η Digi προσφέρει επίσης συστήματα διαχείρισης ουράς για την καλύτερη εξυπηρέτηση των πελατών σε περιόδους αιχμής.
Παναγιώτης Καρασαβίδης (Πρόεδρος Ομοσπονδίας Επαγγελματιών και Εμπόρων Νομού Θεσσαλονίκης)
Ο κ. Καρασαβίδης έθεσε ως βασικό πρόβλημα τον αθέμιτο ανταγωνισμό από τις μεγάλες αλυσίδες επιχειρήσεων (σούπερ μάρκετ), αναφέροντας χαρακτηριστικά ότι «το ράφι τρώει τα επαγγέλματά μας». Παρατηρεί ότι τα σούπερ μάρκετ πωλούν φαγητό, κρέας, καφέ, δημιουργώντας έναν πολύ δύσκολο ανταγωνισμό για τις μικρομεσαίες και μικρές επιχειρήσεις. Έκρινε απαραίτητο να ενωθούν και να συσπειρωθούν τα σωματεία, προκειμένου να αντιμετωπίσουν τις μεγάλες επιχειρήσεις που προσπαθούν να κλείσουν τις μικρότερες. Ο ίδιος δήλωσε ότι παραβρίσκεται στην εκδήλωση για να μάθει, καθώς τα πράγματα στον κλάδο έχουν αλλάξει, με νέες κοπές και ονομασίες.
Γεώργος Κεφαλάς (Αντιπεριφερειάρχης Αγροτικής Οικονομίας Περιφέρειας Κεντρικής Μακεδονίας)
Ο κ. Κεφαλάς εξέφρασε αισιοδοξία ότι, παρά τις δυσκολίες, η Ελλάδα μπορεί να τα πάει περίφημα στη ζωική παραγωγή. Υπογράμμισε τη σημασία της λιανικής, η οποία αποτελεί το σημείο συνάντησης της παραγωγής, της προσφοράς και της ζήτησης. Στην Ελλάδα, αυτό παραδοσιακά είναι το κρεοπωλείο, και θεωρεί τους εκσυγχρονισμένους παραδοσιακούς κρεοπώλες στρατηγικούς συνεργάτες. Επέμεινε στην ανάγκη για ιχνηλασιμότητα, ώστε ο καταναλωτής να λαμβάνει πληροφορίες για την καταγωγή του κρέατος, τις συνθήκες εκτροφής (ευζωία, ασφάλεια) μέχρι το σημείο του παραγωγού.
Η Ελληνική Κτηνοτροφία και η Κρίση
Παράλληλα, τόνισε την ανάγκη να «μετρηθούμε» στην Ελλάδα, δηλαδή να υπάρξει σωστή καταγραφή και σήμανση του ζωικού κεφαλαίου. Η Ελλάδα είναι ένας από τους τέσσερις σημαντικότερους παραγωγούς αιγοπρόβειου κρέατος στην ΕΕ (μετά την Ισπανία, Γαλλία και Ιρλανδία), παράγοντας το 11,5% της ευρωπαϊκής παραγωγής. Μάλιστα, ενώ η χώρα θεωρείται ελλειμματική στην κατανάλωση κρέατος, έχει αρχίσει να γίνεται εξαγωγέας αιγοπρόβειου κρέατος, με την τιμή για τον παραγωγό να έχει διπλασιαστεί τα τελευταία έξι χρόνια.
Ο ίδιος παρουσίασε την αναντιστοιχία μεταξύ των στοιχείων της Ελληνικής Στατιστικής Υπηρεσίας/Κτηνιατρικής Βάσης Δεδομένων και της Eurostat όσον αφορά τον αριθμό των βοοειδών. Ενώ στην Ελλάδα δηλώνονταν 992.000 βοοειδή το 2024 (με προοπτική να περάσουν το 1 εκατομμύριο), η Eurostat εκτιμούσε ότι ο αριθμός δεν ξεπερνούσε τις 550.000-622.000. Η σήμανση και καταγραφή είναι κρίσιμη για τη χάραξη εθνικής στρατηγικής και για να πηγαίνουν οι πόροι (άμεση ενίσχυση και επενδυτικές ενισχύσεις) σε αυτούς που πραγματικά κάνουν τη δουλειά, και όχι στους «οπεκεπέδες».
Η Κεντρική Μακεδονία είναι η «κτηνοτροφικότερη» περιοχή της χώρας, παρέχοντας το 30-32% του όγκου παραγωγής σε κτηνοτροφικά προϊόντα. Παρόλα αυτά, παρατηρείται μείωση στον αριθμό των βοοειδών (από 200.000 σε 187.000 από το 2020 έως το 2024), λόγω της εγκατάλειψης του κλάδου και της γήρανσης του αγροτικού πληθυσμού, αν και ο όγκος παραγωγής παραμένει σταθερός λόγω αύξησης της παραγωγικότητας.
Προκλήσεις και Μελλοντικές Πολιτικές
Η κτηνοτροφία είναι ένας κλάδος εντάσεως κεφαλαίου, που απαιτεί υψηλή τεχνογνωσία και συνεχή εργασία (365 ημέρες τον χρόνο). Η εγκατάλειψη του κλάδου και η έλλειψη νέων εισερχομένων κτηνοτρόφων αποτελεί δομικό πρόβλημα, το οποίο πλέον συζητείται και στην Κοινή Αγροτική Πολιτική της ΕΕ.
Η αύξηση της τιμής του μοσχαρίσιου κρέατος οφείλεται στη μείωση της παραγωγής (ενώ η ζήτηση αυξάνεται πανευρωπαϊκά) λόγω της γήρανσης του πληθυσμού και των επαχθών υποχρεώσεων του Green Deal. Ενδεικτικά, η Γαλλία, ο μεγαλύτερος προμηθευτής κρέατος στην Ευρώπη αναμένεται να μειώσει το ζωικό κεφάλαιό της κατά 420.000 γαλακτοπαραγωγές αγελάδες και 640.000 αναπαραγωγικές αγελάδες έως το 2027.
Η Ελλάδα έχει επάρκεια μόλις 12% σε μοσχαρίσιο κρέας (μεγάλο μέρος του οποίου εισάγεται για πάχυνση) και περίπου 50% σε χοιρινό. Ο κύριος Κεφαλάς βλέπει μέλλον στον κλάδο, αλλά απαιτούνται σοβαρές επενδύσεις, εκπαίδευση του πληθυσμού (χαμηλού μορφωτικού επιπέδου), και μια στοχευμένη πολιτική δεκαετούς διάρκειας, όχι απλώς αξιοποίηση πόρων. Πιστεύει ότι η Ελλάδα μπορεί να γίνει αυτάρκης στο χοιρινό κρέας με σοβαρές επενδύσεις και ότι η αιγοπροβατοτροφία είναι «ο θησαυρός της χώρας».
Θέματα Σφαγείων και Βοσκοτόπων
Στο πλαίσιο των ερωτήσεων, ο κ. Κεφαλάς συμφώνησε ότι απαιτείται η δημιουργία λιγότερων, αλλά μεγαλύτερων σφαγείων. Τα σφαγεία στην Ελλάδα λειτουργούν ως φασονατζίδικα, ενώ ο έμπορος (ο οποίος συχνά δεν έχει καν έδρα ή υποδομές) είναι ο «playmaker» της αγοράς. Τα σύγχρονα σφαγεία πρέπει να εφαρμόζουν συστήματα χαρτογράφησης και scanner για αντικειμενική ποιοτική κατάταξη (η οποία σήμερα είναι υποκειμενική), καθώς και ηλεκτρονική ζύγιση. Αυτό είναι κρίσιμο για την καταπολέμηση της «μαύρης δουλειάς» στην εμπορία κρέατος.
Σχετικά με τους βοσκότοπους, οι οποίοι είναι δημόσιες γαίες στην Ελλάδα, υπάρχει 30ετής συζήτηση για τον χαρακτηρισμό και τη χρήση τους λόγω έλλειψης συνεννόησης μεταξύ δασολόγων και άλλων φορέων. Είναι απαραίτητο να ολοκληρωθεί η «φαιδρή ιστορία» των δασικών χαρτών και να γίνουν διαχειριστικά σχέδια βόσκησης, ώστε οι βοσκότοποι να καταστούν πιο πλούσιοι και βιώσιμοι, και να διατεθούν σε όσους πραγματικά κάνουν βόσκηση.
Νίκος Κασαλιάς (Κτηνίατρος και Μικροβιολόγος Τροφίμων)
Ο κ. Κασαλιάς έθιξε το θέμα των «μύθων και της πραγματικότητας» γύρω από το κρέας. Παρατήρησε ότι, παρά την αύξηση των τιμών του κρέατος κατά 40%-50% την τελευταία πενταετία, οι έρευνες δείχνουν ότι η κατανάλωση κρέατος από το ευρύ καταναλωτικό κοινό και τη νέα γενιά δεν έχει μειωθεί ιδιαίτερα. Επίσης, ο μύθος των Vegan και Vegi καταρρίπτεται, καθώς το ποσοστό τους ανέρχεται μόλις στο 2,5% στο ευρύ κοινό και 0,9% στη νέα γενιά.
Στις καταναλωτικές συνήθειες, το κοτόπουλο ανεβαίνει, το μοσχάρι παραμένει αμετακίνητο (αν και είμαστε ελλειμματικοί), ενώ το χοιρινό παρουσιάζει πτωτική πορεία, παρόλο που αποτελεί ενδιάμεση τιμή. Η πώληση ολόκληρου κοτόπουλου κάτω από το κόστος από τις αλυσίδες, έρχεται σε αντίθεση με το γεγονός ότι το 55% των πωλήσεων κοτόπουλου είναι παρασκευάσματα, τα οποία δεν έχουν σταθερή τιμή. Ο μύθος ότι το κοτόπουλο είναι πιο υγιεινό δεν επιβεβαιώνεται από αναλυτικά στοιχεία, με την πραγματικότητα να υποδεικνύει την ανάγκη για ισορροπημένη διατροφή.
Ποιότητα, Ιχνηλασιμότητα και Αγορά
Στο μοσχάρι, πάνω από 50%-60% πωλείται ως κιμάς, γεγονός που εγείρει ερωτήματα για την προέλευση του κρέατος. Ο μέσος καταναλωτής, όταν αναφέρεται στην ποιότητα, πέρα από τα παραδοσιακά κριτήρια, πλέον απαιτεί πληροφορίες σχετικά με τη διατροφική αξία, θερμίδες, λιπαρά, βιταμίνες, καλή μεταχείριση των ζώων, αειφορία και μειωμένο περιβαλλοντικό αποτύπωμα. Επιπλέον, υπάρχει αυξανόμενη ζήτηση για κρέατα χωρίς αντιβιοτικά ή χωρίς τροφές με γενετικά τροποποιημένους οργανισμούς (GMO), τα οποία όμως έχουν υψηλό κόστος στην Ευρώπη (πάνω από 18-20€ το κιλό για κοτόπουλο).
Το εμπορικό ισοζύγιο στο κρέας βαίνει συνεχώς μειούμενο, με τη δαπάνη για το ζωικό τρόφιμο να είναι η δεύτερη μεγαλύτερη δαπάνη της χώρας μετά το πετρέλαιο. Ο κ. Κασαλιάς αναφέρθηκε στο πανίσχυρο brand του Γύρου, το οποίο δυστυχώς «το έχουν καρπωθεί οι ξένοι».
Δομικά Προβλήματα
Το μεγάλο πρόβλημα έγκειται στο παραγωγικό μοντέλο: Ενώ στην Ευρώπη ο κεντρικός παίκτης είναι το σφαγείο, το οποίο καθοδηγεί και τυποποιεί, στην Ελλάδα κυριαρχεί ο «κακός έμπορος». Το αποτέλεσμα είναι 140 «φασονατζίδικα» σφαγεία, μη βιώσιμα στην πλειοψηφία τους, που δεν καλύπτουν τις ανάγκες των μεγάλων retailers και της ξενοδοχειακής αγοράς, οδηγώντας στην κατεύθυνση του εισαγόμενου κρέατος. Ορισμένες εταιρείες του κλάδου του κοτόπουλου, όπως η Νιτσιάκος και η Πίνδος, είναι καθετοποιημένες και παρουσιάζουν μεγάλη ανάπτυξη.
Γιάννης Σκούφος (Καθηγητής Γεωπονίας Πανεπιστημίου Ιωαννίνων)
Ο κ. Σκούφος ξεκίνησε την ομιλία του τονίζοντας τη μεγάλη σημασία του κρέατος, το οποίο είναι ένα από τα τρία πυκνότερα τρόφιμα παγκοσμίως (μαζί με το γάλα και το αυγό) και είναι αυτοδύναμο. Ισχυρίστηκε ότι το κρέας, μέσω των λιπιδίων του, εξελίσσει τα νευρικά κύτταρα του εγκεφάλου και συνεισφέρει στη λήψη καλύτερων αποφάσεων. Πέρα από τις βιταμίνες και τον σίδηρο, τα βασικά συστατικά του κρέατος είναι τα λιπαρά οξέα (ω3, ω6, ω7), η υψηλής ποιότητας πρωτεΐνη και τα φυσικά αναβολικά.
Διεθνείς Προκλήσεις και Υγεία
Ανέφερε ότι το καταναλωτικό πρότυπο δεν θα αλλάξει σημαντικά μέχρι το 2035 (65-67 κιλά κρέατος ανά Ευρωπαίο), αλλά αλλάζουν οι αναλογίες μεταξύ των ειδών κρέατος. Ωστόσο, παρουσίασε τις ανησυχίες διεθνών οργανισμών:
1. Η Ευρωπαϊκή Καρδιολογική Εταιρεία και το Αμερικάνικο Ινστιτούτο Καρκίνου συνδέουν την κατανάλωση άνω των 500 γραμμαρίων κόκκινου κρέατος ανά εβδομάδα με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου του ορθού.
2. Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Τροφίμων αναφέρει ότι κάθε 50 γραμμάρια ημερήσιας κατανάλωσης επεξεργασμένου κρέατος (σαλάμι, λουκάνικο) αυξάνει την πιθανότητα καρκίνου του ορθού κατά 16%.
3. Η ΕΕ προωθεί την «κλιματική δίαιτα» με 71% χαμηλότερη κατανάλωση κρέατος μέχρι το 2030, με την αιτιολογία ότι η κατανάλωση κρέατος συμμετέχει στο 55% των εκπομπών διοξειδίου του άνθρακα.
4. Στην Ευρώπη, παρατηρείται μείωση της κατανάλωσης κρέατος και στροφή στον veganισμό από τις νέες γενιές (άνω του 15%).
Το Κρέας του Μέλλοντος
Ο κ. Σκούφος υποστήριξε ότι αντί για το συνθετικό κρέας εργαστηρίου, το οποίο προωθείται ως λύση στα περιβαλλοντικά και υγειονομικά προβλήματα, θα πρέπει να αλλάξουν τα παραγωγικά πρότυπα. Το κρέας πρέπει να αντιμετωπίζεται με βάση τις ανάγκες του καταναλωτή, ο οποίος δεν είναι απλώς «καταναλωτής» αλλά ενδέχεται να είναι καρδιοπαθής (18%), διαβητικός (20%), ή υπερτασικός (22%).
Προώθησε την ιδέα του «κρέατος ελληνικού branding με διατροφικούς ισχυρισμούς» και «μεσογειακής ταυτότητας». Αυτό απαιτεί:
1. Βελτίωση Περιβαλλοντικού Αποτυπώματος: Μείωση του αποτυπώματος κατά 40% με καινοτόμους στάβλους και 30-35% με αλλαγή της διατροφής (π.χ., αφήνοντας έξω τη σόγια και χρησιμοποιώντας ελληνικές πρωτεΐνες).
2. Ενεργή Επίδραση στην Υγεία: Παραγωγή κρέατος με αντιυπερτασικές, αντικολιστερινικές, αντιθρομβωτικές ιδιότητες. Παρουσίασε παραδείγματα κοτόπουλων με ειδική διατροφή που μείωσαν τα τριγλυκερίδια και τη χοληστερόλη και είχαν αναλογία ω3:ω6 κάτω από 4:1, που προτείνεται από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας.
3. Αλλαγή του Μικροβιώματος: Το μικροβίωμα του κρέατος πρέπει να αλλάξει, καθώς αυτό επηρεάζει τις καρδιοαγγειακές νόσους, τη νόσο Αλτσχάιμερ, τις νευροεκφυλιστικές νόσους και τον διαβήτη. Είναι εφικτό να παραχθεί κρέας «antibiotic free».
4. Ανάδειξη Ωφέλιμων Συστατικών: Το λίπος του κρέατος από ζώα ελευθέρας βοσκής (βοσκότοποι ως «φαρμακείο της φύσης») μπορεί να αποδώσει Ω7 (ρουμενικό οξύ), το οποίο προστατεύει την υγεία του ανθρώπου (αντικαρκινογένεση, αντιθρομβωτική δράση, αντιφλεγμονώδη δράση). Επιπλέον, η ειδική διατροφή μπορεί να πολλαπλασιάσει φυσικά αναβολικά όπως η κρεατίνη, η ταυρίνη και η προλίνη.
Ο κ. Σκούφος κατέληξε τονίζοντας ότι η Ελλάδα δεν έχει παραγωγικό σύστημα κρέατος, αλλά «εκτροφή», καθώς εισάγει γενετικό υλικό, πρωτεϊνούχες πρώτες ύλες και τεχνολογία. Η αλλαγή του λιπιδαιμικού προφίλ του κρέατος είναι εφικτή και μπορεί να το μετατρέψει σε προϊόν με ισχυρούς διατροφικούς ισχυρισμούς, δικαιολογώντας υψηλότερη τιμή.
Νίκος Μπαλαμπανίδης (Πρόεδρος Σωματείου Κρεοπολών Θεσσαλονίκης)
Ο κ. Μπαλαμπανίδης τόνισε ότι το σωματείο Κρεοπωλών στοχεύει στην εξωστρέφεια, τη συνεχή εξέλιξη, την επιμόρφωση και τη βελτίωση της ποιότητας του κρέατος. Ο καταναλωτής, είπε, είναι αυτός που πρέπει να πιέσει για πιο ποιοτικά, διαφορετικά, εύγευστα και μαλακά προϊόντα. Ο ίδιος υπογράμμισε ότι τα τρία μυστικά του κλάδου είναι «ποιότητα, ποιότητα, ποιότητα».
Διαπίστωση Καταναλωτικών Προτύπων
Σύμφωνα με έρευνα αγοράς που πραγματοποίησε το σωματείο σε πανελλαδικό επίπεδο, το κρεοπωλείο διατηρεί τη μερίδα του λέοντος στην αγορά κρέατος (60% προτίμηση). Ο κρεοπώλης θεωρείται τεχνογνώστης, διατηρεί την αλυσίδα του κρέατος ασφαλή, έχει τη γνώση να κόψει σωστά και παρέχει κατευθύνσεις μαγειρέματος και διατροφικής αξίας.
Η ποιότητα αποτελεί το βασικό κριτήριο επιλογής (66,6% στο σύνολο της χώρας). Για τον τελικό καταναλωτή, ποιότητα σημαίνει μαλακό, νόστιμο, με ωραίο άρωμα και ωραία εικόνα κρέας.
Η κατανάλωση κοτόπουλου έχει κερδίσει το μεγαλύτερο ποσοστό τα τελευταία χρόνια (κυρίως το φιλέτο), καθώς θεωρείται ότι μαγειρεύεται εύκολα και είναι πιο «καλό» λόγω του ότι είναι πιο ψαχνό. Στο μοσχάρι, το 50,2% (και 55% στην υπόλοιπη χώρα) αγοράζεται ως κιμάς.
Απαιτήσεις και Νομικό Πλαίσιο
Το 77,5% των καταναλωτών θα επέλεγε ένα κατάστημα αν ήταν πιστοποιημένο με κάποιο σύστημα ποιότητας. Τόσο το σωματείο όσο και η Πανελλήνια Ομοσπονδία αγωνίζονται για την πιστοποίηση αυτή, ώστε να αναδειχθεί η διαφορά μεταξύ ενός απλού σημείου πώλησης και ενός κρεοπωλείου με τεχνογνωσία. Οι καταναλωτές επιθυμούν επίσης να λαμβάνουν διατροφικές πληροφορίες από τον κρεοπώλη, κάτι που αντιμετωπίζεται με κύκλους επιμορφωτικών σεμιναρίων.
Τα παρασκευάσματα κρέατος είναι το «viral της εποχής» και αποτελούν την ταυτότητα του κάθε κρεοπώλη. Παράγονται στα εργαστήρια των κρεοπωλείων με προσωπική εργασία, όμοια με αυτά που θα έκανε μια νοικοκυρά στο σπίτι της, προσφέροντας εξοικονόμηση χρόνου. Ωστόσο, υπάρχει ένα μελανό σημείο στη νομοθεσία: η απαγόρευση παραγωγής παρασκευασμάτων πάνω από το 30% του συνολικού πωλούμενου κρέατος. Ο κλάδος ζητά την αλλαγή αυτού του περιορισμού, καθώς υπάρχει μεγάλη ζήτηση και η τεχνογνωσία μπορεί να μεταφερθεί στον κόσμο.
Τέλος, ο κ. Μπαλαμπανίδης αναφέρθηκε στην υφιστάμενη νομοθεσία, η οποία σε πολλά σημεία (σφαγεία, μεταφορές) είναι παλαιωμένη, χρονολογούμενη από πριν το 1980. Αυτό εμποδίζει την εξέλιξη και την παροχή πληρέστερης ενημέρωσης στους πελάτες σχετικά με την ποιότητα.
Θέμα Εκπαίδευσης και Μάρκετινγκ (Συζήτηση)
Στη συζήτηση τέθηκε το ζήτημα της εκπαίδευσης. Η εκπαίδευση πρέπει να ξεκινήσει από το σχολείο για να μάθουν τα παιδιά τι να τρώνε και πώς. Ο κ. Κασαλιάς συμφώνησε, προσθέτοντας ότι τα πανεπιστήμια δεν διδάσκουν «first day skills» και ότι τα παιδιά έχουν λανθασμένη εικόνα του πρωτογενή τομέα (βλέπουν τον «βοσκό με την γκλίτσα» αντί του «Ολλανδού με το laptop»).
Ο κ. Κεσίδης ανέφερε ότι το σωματείο είχε προσπαθήσει παλαιότερα να φέρει παιδιά δημοτικού στα κρεοπωλεία για εκπαίδευση, αλλά αντιμετώπισε έναν «κυκεώνα νόμων» (απαιτήσεις από Υπουργείο Υγείας, Παιδείας, Κτηνιατρική).
Τέλος, τέθηκε το ζήτημα του μάρκετινγκ. Ο κ. Μπαλαμπανίδης εξήγησε ότι η παρούσα εκδήλωση αποτελεί μέρος μιας ευρύτερης στρατηγικής μάρκετινγκ που ξεκίνησε με την επιμόρφωση και εκπαίδευση των κρεοπωλών, ώστε να έχουν μια κοινή γραμμή. Το επόμενο βήμα είναι η «μάθηση του πελατειακού κοινού».
Συμπέρασμα
Η ημερίδα κατέδειξε ότι ο κλάδος του κρέατος στην Ελλάδα βρίσκεται σε κρίσιμο σταυροδρόμι. Αντιμετωπίζει δομικά προβλήματα στην παραγωγή (γήρανση, έλλειψη κεφαλαίων, εισαγωγική εξάρτηση), νομικά εμπόδια (παρωχημένη νομοθεσία, περιορισμοί στα παρασκευάσματα, δυσκολίες στη διαχείριση βοσκοτόπων), και υπάρχει ανάγκη εκσυγχρονισμού (ιχνηλασιμότητα, πιστοποίηση, νέες τεχνολογίες). Η αντιστροφή της κατάστασης απαιτεί στοχευμένες πολιτικές, αλλαγή του παραγωγικού μοντέλου σε κρέας υψηλής προστιθέμενης αξίας και διατροφικών ισχυρισμών, και τη σωστή εκπαίδευση τόσο των επαγγελματιών όσο και των καταναλωτών, ξεκινώντας από την προσχολική ηλικία. Η ελληνική αγορά έχει τη δυνατότητα να αξιοποιήσει το συγκριτικό της πλεονέκτημα, ιδιαίτερα στην αιγοπροβατοτροφία και το χοιρινό, και να καταστεί αυτάρκης.